春は土の中からやってくる——熊本の早掘りタケノコと名人夫婦がつなぐ旬の食卓【食彩の王国】

春の味覚といえば、まず思い浮かぶのは桜や菜の花かもしれません。けれど本当は、春は目に見えるところだけで始まるものではなく、まだ土の中にいるうちから、静かにその気配を育てています。

今回の「食彩の王国」で主役となるのは、熊本が誇る“春の宝”――早掘りタケノコ。地面に姿を現す前のやわらかなタケノコを見つけ出すのは、まるで竹林の中で行う小さな宝探しのよう。そこには、名人夫婦だからこそ受け継がれてきた、土を読む目と、旬を逃さない確かな技がありました。

さらに番組では、その掘りたてのタケノコを使った郷土料理や、老舗料亭が仕立てる春の新作料理も登場。熊本の土地に根づいた食文化と、春ならではの香りや食感が、さまざまな形で描かれていきます。

春は、土の中からやってくる。そんな当たり前のようでいて、少し忘れがちな季節の豊かさを、この回はあらためて思い出させてくれそうです。

【放送日：2026年4月4日(土)9:30 -9:55・テレビ朝日】

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早掘りタケノコはなぜ“春の宝”と呼ばれるのか？

タケノコは、春を代表する味覚のひとつです。けれど、その中でも「早掘りタケノコ」は、ひと味もふた味も違う特別な存在として知られています。

一般的なタケノコは、地面から顔を出したものを収穫しますが、早掘りタケノコは、まだ土の中にある状態で掘り出されます。この“地中で収穫する”というひと手間が、その味わいを大きく変える理由になっています。

タケノコは日光に当たると、えぐみのもととなる成分が増え、繊維も少しずつ硬くなっていきます。一方、地中にあるうちに収穫されたタケノコは、そうした変化が起こる前の状態にあるため、驚くほどやわらかく、甘みも強いのが特徴です。

さらに、えぐみが少ないことで、素材そのものの風味をしっかりと感じられるのも魅力のひとつ。丁寧に下処理をすれば、そのままでも春の香りを楽しめるほどの繊細な味わいになります。

ただし、そのやさしい味は、簡単に手に入るものではありません。地面の上からは姿が見えないタケノコを、土のわずかな盛り上がりや、竹林の気配を頼りに探し当てる――そこには、長年の経験と感覚が必要とされます。

だからこそ早掘りタケノコは、ただの旬の食材ではなく、人の手と感覚によって見つけ出される“春の宝”として、特別な価値を持っているのかもしれません。春は、ただ訪れるものではなく、こうして人の手で見つけられ、掘り出されて、ようやく食卓へと届くものでもあるのです。

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竹林の“宝探し”はどう行われる？名人夫婦が見つける春の気配

早掘りタケノコの収穫は、ただ竹林に入って土を掘れば見つかるというものではありません。地面の上から見えるのは、ほんのわずかな土のふくらみや、ごく小さな違和感のようなものだけ。まだ地中にいるタケノコの姿は、慣れない人にはほとんどわからないはずです。

そんな“見えない春”を探し当てるのが、熊本・南関町でタケノコ作りに励む猿渡一郎さんと淳子さん夫婦です。中でも印象的なのが、妻・淳子さんの“眼力”。一郎さんも舌を巻くというその感覚は、単に「よく見える」というだけではなく、竹林全体の空気や、土の表情の変化まで読み取っているようにも感じられます。

どこかがほんの少し盛り上がっている。土の色がわずかに違う。竹の並びや地面の呼吸のようなものが、「ここにいる」とそっと教えてくれる――そんな世界なのかもしれません。

そして、見つけたあとは、タケノコを傷つけないように慎重に掘り出していく作業が待っています。まだやわらかく、繊細な早掘りタケノコは、ほんの少し扱いを誤るだけでも、その美しさや食感を損ねてしまうことがあります。

だからこそ収穫には、見つける力だけでなく、“丁寧に春を迎えにいく手つき”のようなものも必要なのです。こうして見ていくと、早掘りタケノコの収穫は、単なる農作業というよりも、自然の中にひそんだ季節の気配を探し出す、静かな対話のようにも思えてきます。

竹林の中で行われているのは、ただの収穫ではなく、春を見つけるための、名人夫婦の“宝探し”なのかもしれません。

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農家直伝！早掘りタケノコの甘みと柔らかさを生かす熊本の家庭料理とは？

早掘りタケノコの魅力は、掘りたてのやわらかさや甘みにあります。だからこそ、そのおいしさをいちばんよく知っているのは、毎年この季節を迎えてきた地元の人たちなのかもしれません。

今回の放送では、そんな熊本ならではの家庭料理にも注目が集まります。中でも気になるのが、江戸時代から伝わる保存食だという南関あげと、早掘りタケノコを合わせた郷土料理。

地元で親しまれてきた「ひこずり」は、名前だけではなかなか想像がつかないものの、タケノコの春らしい食感と、土地に根づいた味の知恵が詰まった一品なのだろうと感じさせます。「ひこずり」は熊本県の郷土料理で、味噌を筍に擦り付けるように作るのでその名前がついたとも言われているそうです。

こうした家庭料理の魅力は、華やかな見た目や新しさにあるのではなく、その土地の人が“いちばんおいしい食べ方”を知っていることにあります。

たとえば、やわらかいタケノコには、濃すぎる味付けよりも、素材の甘みを引き立てるようなやさしい味がよく似合います。そこに南関あげのふくよかな旨みや、煮含めたときのじゅわっとした食感が重なることで、春のやわらかさと、熊本の食文化の奥行きがひとつの皿の中で出会うのでしょう。

早掘りタケノコは、料亭のごちそうになる前に、まずはこうして日々の食卓の中で“春のごちそう”として受け継がれてきたはずです。名産品としてのタケノコも魅力的ですが、その土地の人たちがどんなふうに食べ、どんな味を“春らしい”と感じてきたのかを知ると、旬の食材がぐっと身近に感じられます。

春は、掘るだけで終わらない。こうして料理され、家族の食卓にのぼってはじめて、その季節の豊かさになるのかもしれません。

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生タケノコと干しタケノコでどう変わる？熊本の町で広がる春のアレンジ料理

早掘りタケノコの魅力は、やわらかさやみずみずしさだけではありません。そのままの“生”で味わうおいしさがある一方で、乾燥させて旨みを凝縮させた干しタケノコには、また別の表情があります。今回の「食彩の王国」では、そんなタケノコの幅広い魅力を、熊本市内の店々がそれぞれの料理で見せてくれます。

たとえば、郷土料理にイタリアンの感覚を重ねる花小町では、ジビエと生タケノコ、さらに干しタケノコまで組み合わせた一皿が登場。みずみずしい食感と、凝縮された旨み。同じタケノコでありながら、生と干しではまったく違う個性があり、それをひとつの料理の中で生かしていく発想に、熊本の食材への深い理解と遊び心が感じられます。

花小町

また、地元で人気の中華料理店俏麗（チャオリー）では、熊本市民のソウルフードともいえる太平燕（タイピーエン）を、この季節だけは生タケノコで仕立てるのだとか。中華の香ばしさや旨みの中に、春のタケノコならではのサクサク、シャキシャキとした食感が加わることで、いつもの一皿が季節のごちそうへと変わっていく――そんな変化も、この回の楽しみのひとつになりそうです。

チャオリー

こうして見ていくと、タケノコは和食の食材というだけではなく、その食感や香り、旨みの出方によって、さまざまな料理に姿を変えられる、とても懐の深い春の食材だとわかります。

春の味覚というと、どうしても“旬の素材をそのまま味わう”ことに目が向きがちですが、そこに料理人の発想が加わることで、タケノコはまた新しい春の顔を見せてくれるのです。

熊本の町で広がるこうしたアレンジ料理は、早掘りタケノコという“春の宝”が、家庭の味から店の一皿へと、自由に育っていく姿を感じさせてくれます。

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老舗料亭は早掘りタケノコをどう料理する？熊本の春を仕立てる新作とは？

早掘りタケノコの魅力は、家庭料理の中でも十分に伝わってきます。けれど、その繊細な甘みややわらかさは、料理人の手にかかることで、また違った表情を見せてくれるはずです。今回、その“春の宝”に心を動かされたのが、熊本市内の老舗料亭「日本料理 おく村」6代目店主・奥村賢さん。

伝統を受け継ぎながらも、地元の食材で新たな一皿を生み出したいと考える奥村さんにとって、猿渡さん夫婦が育てた早掘りタケノコは、まさに料理人の感性を刺激する素材だったのでしょう。実際に掘りたてを茹でて口にしたとき、まず驚かされるのは、その甘みとやわらかさ。

日光に当たる前に収穫されたからこそ生まれる、みずみずしく澄んだ味わいは、余計なことをしなくても十分に美しい素材です。だからこそ料理人に求められるのは、ただ豪華に仕立てることではなく、その素材がいちばん引き立つ“春のかたち”を見つけることなのかもしれません。

番組では、旬の春ごぼうや桜鯛と組み合わせた一品が登場するほか、通常はあまり使われないタケノコの根元の部分にも注目。そこに熊本ならではの特産食材を掛け合わせることで、一皿の中に土地の個性と春の気配を閉じ込めていきます。

日本料理 おく村

ここで面白いのは、タケノコという素材が、ただ“やわらかくておいしい春野菜”として扱われるのではなく、熊本の春そのものを表現するための中心になっていることです。名人夫婦が竹林の中で見つけた春は、家庭の食卓を通り、町の料理へと広がり、最後には料亭の一皿として、より繊細で美しい姿に仕立てられていく。

その流れをたどっていくと、食材というものが、ただ食べるためのものではなく、土地の季節や人の技を映す器でもあるのだと感じさせられます。

老舗料亭が挑む新作料理は、早掘りタケノコという“春の宝”に、熊本という土地の記憶と、料理人の現在を重ねる一皿になりそうです。

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食彩の王国「早掘りタケノコ」の見どころは？熊本の春を味わう楽しみ方

今回の「食彩の王国」の見どころは、早掘りタケノコというひとつの食材を通して、熊本の春がどのように見つけられ、育てられ、料理されていくのかを、立体的に味わえるところにあります。

タケノコは春の味覚としてよく知られていますが、この回が描いているのは、ただ「旬でおいしい」というだけの話ではありません。

まだ土の中にあるうちに掘り出される早掘りタケノコには、それを見つけ出す人の感覚があり、やわらかさや甘みを生かして食べ継いできた土地の知恵があり、さらに新しい一皿へと仕立てていく料理人の創造力があります。

つまりこの回では、“春を食べる”までのすべての時間が描かれているのです。竹林の中で春の気配を探す名人夫婦の姿には、自然と向き合う静かな緊張感があり、家庭料理や郷土料理には、その土地で季節を迎える人たちの暮らしがにじみます。

さらに、町の料理店や老舗料亭が、同じタケノコをまったく違うかたちで表現していく流れを追うことで、ひとつの食材が持つ奥行きや、熊本という土地の食文化の豊かさも見えてきます。

食彩の王国らしいのは、こうした“おいしさ”の奥にある、人の手や土地の記憶まできちんと見せてくれるところです。

今回の早掘りタケノコの回もまた、春はただ訪れるものではなく、人の手で見つけられ、料理され、ようやく味わえるものなのだと教えてくれる、静かで豊かな一回になりそうです。

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まとめ

春の味覚として親しまれているタケノコも、こうしてその背景をたどってみると、ただ「旬のおいしい食材」というだけではないことがよくわかります。

地面の下に眠る早掘りタケノコを見つけるには、竹林のわずかな気配を読む名人夫婦の感覚があり、そのやわらかさや甘みを生かすには、地元で受け継がれてきた家庭の知恵があります。

さらに、その春の恵みを新たな一皿へと仕立てる料理人たちの手によって、熊本のタケノコは、土地の季節そのものを映すような存在になっていました。

春は、ただやってくるものではなく、こうして見つけられ、掘り出され、料理されて、ようやく私たちの食卓に届くものなのかもしれません。

今回の「食彩の王国」は、そんな“土の中からやってくる春”の豊かさを、熊本の竹林と食卓を通して、やさしく味わわせてくれる回になりそうです。