鹿肉って臭いの?クセがあるの?どこで買えるの?美味しい食べ方は?【あさイチ】

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こんにちは鳥巣です。1/22のあさイチでは北海道・西興部村からエゾシカ肉の中継があるようです。我が家では昨年末に北海道・むかわ町の猟師さんからエゾシカの肉をお取り寄せして、大晦日の夜に鹿肉すき焼きをしました。元々ジビエは好きなので、とても美味しくいただきました。中には「鹿肉はクセが・・・」、「羊肉は臭いから・・・」という方もいらっしゃるようですが、本当にそんなに臭くてクセのある肉なのでしょうか?

牛肉以外はみんなクセがあるの?

テレビのバラエティ番組やグルメ番組、Youtubeの動画などで、お笑い芸人がジビエを食べると必ず、「旨い!全然臭くない!」などと絶賛する場面が見られます。そんな場面を見るにつけ、「この人たちはそんなにクセのある、臭い肉を食べたことがあるのかな?」と疑問に思います。もっともカンペや台本に最初からそう書いてあるのかもしれません(笑)

でも私は今まで鹿でも羊でもイノシシでも馬でも、”クセがあって臭い肉”というのを食べたことがありません。もっともそれは運が良かっただけかもしれませんが、一般に血抜きなどの下処理がきちんとされた新鮮な肉であれば食べたとたんに、「うゎ、臭い!」と思うことはないような気がします。ただ食べたことがないので何とも言えませんが、ヤギ肉はクセが強くて好みが分かれるという話は聞いたことがあります。

神奈川県の丹沢山地でも野生のシカが増えすぎて、木の幹を齧って枯らしてしまったり、畑の作物を食い荒らしてしまう食害に悩まされています。ただ猟師さんも高齢化が進んで少なくなっているため、野生のシカやイノシシの対策には苦労しているようです。

私は羊肉も好きなので、北海道に行くと必ずジンギスカンを食べます。巷ではラム肉(生後1年未満の永久歯が生えていない子羊の肉)だけが羊の肉だと思っている方もいますが、成羊になるとその肉は「マトン」と呼ばれます。一般に「マトンの肉は独特の臭みがある」といわれますが、それは漫画「美味しんぼ」の影響ではないでしょうか?(笑) 確かにマトンは羊らしいコクがあるので好き嫌いはあると思いますが、”臭い”というレベルでは決してありません。

ただ丹沢にいったときに食べたイノシシ肉(ボタン肉)の鍋は、煮込みが足りなかったせいか、匂いもなくクセもありませんでしたが、とても硬かった記憶があります。猪肉は血抜きなどの下処理がしっかりしてあれば、クセもなく美味しい肉ですが、長時間に込まないとやや硬い触感があります。

逆にお笑い芸人はテレビなどで牛肉を食べると、無条件に「旨い!最高!」と言いますが(たぶん台本に書いてあるから)、牛肉だって豚肉だって鶏肉だって、それぞれに臭みはありますしクセもあります。ただそれをテレビなどでは(台本に書いてないので)言わないだけです。騙されてはいけません。

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エゾシカはどこで獲れるの?

エゾシカは本州などに住んでいるニホンジカの亜種で、北海道全域に生息していますが、特に道東や道北に多く住んでいるようです。一時期は乱獲によって激減したエゾシカですが、2000年以降の生息数は増加傾向にあります。北海道環境生活部自然環境局の調べでは、2022年度のエゾシカの推定生息数は72万頭と発表されていて、特に道東エリアに多く生息していると考えられています。前年と比べて3万頭の増加と予測されていて、2018年以降増加し続けています。

エゾシカは、2000年代に入ってから急増する傾向にあって、農作物への被害や希少植物・自生する植物への被害など、人間社会にさまざまな影響を及ぼしています。これは北海道に限ったことではなく、全国的に問題になっています。

特に、北海道の特産品でもあるトウモロコシ、テンサイ、コムギ、ジャガイモ(バレイショ)などの農作物も、エゾシカによって食害を受けているのが現状です。エゾシカによる農林業の被害額は年々増え、2011年に64億円を超えていて、大きな問題になっています。

これらの地域では、銃猟や罠猟によって捕獲した鹿肉を、血抜きなどの下処理や解体などをして、食材として流通しています。

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農作物被害や希少植物・自生植物・環境への被害から地域の資源としての利用へ

北海道は、固有種とされる自生植物が多いことでも知られています。しかし、これらの希少植物もエゾシカによる食害や踏みつけにより、植生破壊の被害を受けています。

もちろん彼らを、地域の農林業に多大な被害をもたらす害獣として駆除することも必要ですが、ただ駆除するだけではもったいないと考えるようになった地域も増えてきています。

ハンターを対象とした狩猟鳥獣としての人気や、ジビエとしてのその肉や、皮、角の利用価値もたかいことから、「害獣」から「地域の資源」として有効活用したいと考える地域も増えています。このため、それぞれの地域に応じたエゾシカの個体数管理を行う人材を育成することで、地域社会の再生や町おこしに活用する自治体も増えています。

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エゾシカの美味しい食べ方は?

鹿肉はステーキにしたり、ミンチを”鹿バーガー”にしたりといろいろな食べ方ができます。最初に鹿肉を食べるのであれば、すき焼きなどの味の濃いものから始めてみるのも良いかもしれません。すき焼きは牛肉や豚肉が一般的ですが、鹿肉のすき焼きもとても美味しかったです(経験談)。

むかわ町のエゾシカ肉
むかわ町のジビエ
すき焼き
すき焼き

具材には特にこだわらなくて大丈夫です。白菜、長ネギ、しらたき、豆腐、春菊などなべ物に使われるものなら手に入りやすいのでよいと思います。我が家では冷凍の薄切り肉が手に入ったので、凍ったまますき焼き鍋の中に放り込みました(関東のすき焼きは、”まず肉だけ食べる”ようなことはしません)。あとは普通のすき焼きと同じですが、「鹿肉なんだぁ~」と思うと、そこはかとなく鹿肉の香りもするような気がして、美味しく食べられました。

また塊が手に入るのであれば、「鹿肉ステーキ丼」などもおすすめです。鹿肉は脂身が少なく焼いても柔らかいので、しょうゆ、みりん、酢、砂糖などで作ったステーキソースや、すりおろし玉ねぎソースなどもいいと思います。

鹿肉ステーキ(出典:北のジビエ)
鹿肉ステーキ(出典:北のジビエ)

ひき肉であれば、ハンバーグやハンバーガーもいいかもしれません。私はかつて硬い猪肉に懲りて「シシバーガー」にして食べたことがあります。作り方は牛肉や豚肉の時と同じです。それでも臭みが気になる方は、味の濃いソースやマヨネーズをかけてもいいでしょう。

他にもいろいろな食べ方が考えられますが、ジビエには”寄生虫”の危険もありますから、十分に加熱して、生で食べることは避けてください。

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エゾシカ肉はどこで買えるの?

エゾシカ肉はあちこちのネット通販サイトでお取り寄せすることが出来ます。私はたまたま友人の知り合いに猟師さんがいたので送ってもらいましたが、一般にも通販で送ってくれるところはいくつかあるようなのでその一つを紹介してみます。人間だけでなくペット用のお肉も扱っているようです。鹿肉だけではなく犬用に骨や、アクセサリー用(自作ナイフの柄など)に角なども売っているようです。

北のジビエ

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まとめ

牛肉以外はみんなクセがあるの?

テレビなどで、芸能人ががジビエを食べると必ず、「旨い!全然臭くない!」などと絶賛する場面が見られます。でも私は今まで鹿でも羊でもイノシシでも馬でも、”クセがあって臭い肉”というのを食べたことがありません。一般に血抜きなどの下処理がきちんとされた新鮮な肉であれば食べたとたんに、「うゎ、臭い!」と思うことはないような気がします。ただ食べたことがないので何とも言えませんが、ヤギ肉はクセが強くて好みが分かれるという話は聞いたことがあります。イノシシの肉は臭くはありませんが、かなり煮込まないとかなり硬いです。

エゾシカはどこで獲れるの?

エゾシカは本州などに住んでいるニホンジカの亜種で、北海道全域に生息しています。一時期は乱獲によって激減したエゾシカですが、2000年以降の生息数は2000年代に入ってから急増する傾向にあり、農作物への被害や希少植物・自生する植物への被害など、人間社会にさまざまな影響を及ぼしています。これは北海道に限ったことではなく、全国的に問題になっています。

農作物被害や希少植物・自生植物・環境への被害から地域の資源としての利用へ

北海道は、固有種とされる自生植物が多いことでも知られています。しかし、これらの希少植物もエゾシカによる食害や踏みつけにより、植生破壊の被害を受けています。彼らを単に、地域の農林業に多大な被害をもたらす害獣として駆除することも必要ですが、ただ駆除するだけではもったいないと考えるようになった地域も増えてきています。ジビエとしてのその肉や、皮、角の利用価値もたかいことから、「害獣」から「地域の資源」として有効活用したいと考える地域も増えています。

エゾシカの美味しい食べ方は?

鹿肉はステーキにしたり、ミンチを”鹿バーガー”にしたりといろいろな食べ方ができます。最初に鹿肉を食べるのであれば、すき焼きなどの味の濃いものから始めてみるのも良いかもしれません。また塊が手に入るのであれば、「鹿肉ステーキ丼」などもおすすめです。鹿肉は脂身が少なく焼いても柔らかいので、しょうゆ、みりん、酢、砂糖などで作ったステーキソースや、すりおろし玉ねぎソースなどもいいと思います。

エゾシカ肉はどこで買えるの?

エゾシカ肉はあちこちのネット通販サイトでお取り寄せすることが出来ます。人間だけでなくペット用のお肉も扱っているようです。肉だけではなく犬用に鹿の骨や、アクセサリー用に角なども売っているようです。

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