松江藩主も愛した極太ちくわ｜300年続く松江名物「あご野焼き」が伝える山陰の食文化【あさイチ】

島根県松江市に伝わる「あご野焼き」は、トビウオ（あご）のすり身を竹に巻き付け、炭火で香ばしく焼き上げる山陰地方を代表する伝統の味です。一般的なちくわよりもはるかに太く、弾力のある食感と魚の旨味が詰まった独特の味わいは、多くの人々に親しまれてきました。

その歴史は江戸時代までさかのぼります。松江藩主にも献上されたと伝わり、300年近く受け継がれてきたあご野焼きは、単なる郷土料理ではなく、松江の食文化そのものを語る存在でもあります。近年では全国からお取り寄せする人も増えていますが、その魅力の原点は、日本海の恵みと職人たちの手仕事にあります。

あさイチ中継で紹介された松江名物「あご野焼き」とはどのような食べ物なのでしょうか？ その歴史や特徴、受け継がれてきた伝統の味の秘密をたどります。

【放送日：2026年6月17日(水)8:15 -9:43・ＮＨＫ-総合】

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海を飛ぶ魚が名物になる｜あご野焼きとはどんな食べ物？

島根県松江市を代表する名物のひとつが「あご野焼き」です。「あご」とは山陰地方や九州地方で呼ばれるトビウオのこと。日本海を力強く飛ぶ魚として知られ、上品な旨味を持つことから出汁や練り製品の材料として親しまれてきました。関東では伊豆諸島などで「くさや」にされることも多いので、おなじみの方も多いのではないでしょうか？

あご野焼きは、そのトビウオのすり身を竹に巻き付け、炭火でじっくりと焼き上げた伝統的な練り製品です。見た目はちくわによく似ていますが、その大きさは一般的なちくわよりもはるかに太く、存在感があります。表面はこんがりと香ばしく焼き上げられ、中は弾力のある食感が特徴です。

ひと口食べると、トビウオならではの豊かな旨味が広がり、噛むほどに魚の風味を楽しむことができます。また、職人が一本一本丁寧に焼き上げることで生まれる独特の香りも、あご野焼きの大きな魅力です。

今では松江を代表する郷土の味として親しまれていますが、その歴史は江戸時代までさかのぼります。なぜ海を飛ぶ魚が松江の名物になったのでしょうか？ その背景には、日本海の恵みと地域に受け継がれてきた食文化の物語がありました。

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松江藩主も愛した伝統の味｜300年続くあご野焼きの歴史

あご野焼きの歴史は、江戸時代までさかのぼります。松江市内にある青山蒲鉾店は1727年（享保12年）の創業と伝えられ、現在も伝統的な製法を受け継ぎながらあご野焼きを作り続けています。

青山蒲鉾店

当時の松江藩は、日本海の豊かな海の幸に恵まれていました。なかでもトビウオは身が引き締まり旨味が強く、貴重な食材として利用されていたといわれます。

そのトビウオのすり身を竹に巻き付けて焼き上げたあご野焼きは、松江藩主にも献上されたと伝えられており、地域を代表する味として親しまれてきました。

現在のような冷蔵設備がなかった時代、魚をおいしく保存しながら味わうための知恵は、人々の暮らしに欠かせないものでした。あご野焼きもまた、日本海の恵みを無駄なく生かそうとする先人たちの工夫から生まれた食文化のひとつだったのでしょう。

300年近い時を経た今も、松江では祝い事や贈り物、日々の食卓などさまざまな場面であご野焼きが親しまれています。単なる郷土料理ではなく、地域の歴史や人々の暮らしを今に伝える存在として受け継がれてきたのです。その長い歴史を支えてきたのが、代々受け継がれてきた職人たちの技でした。

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職人の手で焼き上げる｜炭火と竹が生む独特の食感

あご野焼きのおいしさを支えているのが、代々受け継がれてきた職人たちの技です。
トビウオのすり身は、一本の竹に丁寧に巻き付けられます。一般的なちくわよりもはるかに太く仕上げるためには、均一な厚さで成形する熟練の技術が欠かせません。

さらに、あご野焼きは炭火でじっくりと焼き上げられます。炭火の遠赤外線によって表面は香ばしく、中はふっくらとした食感に仕上がります。焼き上がる工房には、魚の旨味と炭火の香りが広がり、食欲をそそります。

また、竹に巻き付けて焼くことで独特の弾力が生まれるのも特徴です。しっかりとした歯ごたえがありながら、噛むほどにトビウオの旨味が口の中に広がります。この食感は大量生産ではなかなか再現できない、伝統製法ならではの魅力といえるでしょう。

一本一本の工程に職人の目と手が行き届いているからこそ、あご野焼きは300年にわたって人々に愛され続けてきました。その味わいをさらに深めているのが、松江ならではの発酵文化との出会いです。

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地伝酒が引き出す旨味｜松江ならではの味づくり

あご野焼きのおいしさを支えるもうひとつの存在が、出雲地方に古くから伝わる「地伝酒（じでんしゅ）」です。

地伝酒は、かつて出雲地方で造られていた伝統的な酒で、一般的な日本酒よりも甘みや旨味が豊かなことが特徴とされています。現在では限られた酒蔵のみが製造を続けていますが、その独特の風味は地域の食文化を語るうえで欠かせない存在となっています。

あご野焼きの中には、この地伝酒を加えて作られるものもあります。地伝酒を加えることで魚の旨味が引き立ち、口当たりにもまろやかさが生まれます。トビウオの風味と発酵が生み出す豊かな味わいが重なり合うことで、あご野焼きならではの奥深いおいしさが生まれるのです。

これは単なる調味料ではありません。日本海の魚と出雲の酒が出会い、長い年月をかけて育まれてきた地域ならではの知恵でもあります。松江の食文化は、一つの食材だけで成り立っているわけではありません。

海の恵み、職人の技、そして発酵文化。それぞれが重なり合うことで、今日まで受け継がれる味が生まれてきました。あご野焼きは、まさにその象徴ともいえる存在です。こうした伝統の味は、今では松江の人々だけでなく、全国の人々にも親しまれるようになっています。

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地元で愛され全国へ広がる味｜お取り寄せでも人気の理由

かつてあご野焼きは、松江や山陰地方の人々に親しまれる地域の味でした。祝い事や贈り物、家族が集まる食卓など、さまざまな場面で食べられ、長く受け継がれてきました。しかし近年では、その魅力が全国へと広がっています。

旅行先で初めて味わった人が忘れられなくなったり、テレビや雑誌で紹介されたことをきっかけに興味を持ったりと、あご野焼きを知るきっかけはさまざまです。特に、一般的なちくわとは異なる迫力のある見た目や、炭火で焼き上げた香ばしさ、トビウオならではの豊かな旨味は、多くの人を魅了しています。

近年では老舗蒲鉾店のオンラインショップなどを通じて全国から取り寄せることもできるようになり、山陰を訪れたことのない人でも気軽に味わえるようになりました。

実際に松江市内の老舗・青山蒲鉾店をはじめ、多くの店舗が伝統の味を全国へ届けています。冷蔵技術や物流の発達によって、かつては地域の中だけで受け継がれていた味が、日本各地の食卓へ届く時代になったのです。

それでも、あご野焼きの魅力は変わりません。一本一本に受け継がれた職人の技と、日本海の恵みが詰まっているからです。松江の人々に愛され続けてきた味は、今も新しいファンを増やしながら全国へ広がっています。

寿隆蒲鉾

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魚を余さず味わう知恵｜あご野焼きが伝える山陰の食文化

あご野焼きは、単なる郷土料理ではありません。そこには、日本海の恵みを大切に生かしてきた山陰の人々の知恵と工夫が息づいています。海を飛ぶトビウオを余すことなく活用し、保存や加工の技術を磨きながら受け継がれてきたあご野焼きは、地域の暮らしの中から生まれた食文化そのものです。

魚をすり身にし、竹に巻き付け、炭火で焼き上げる。その一つひとつの工程には、長い年月をかけて培われた職人たちの経験が込められています。

さらに、地伝酒をはじめとする出雲地方の発酵文化とも結び付きながら、あご野焼きは松江ならではの味として発展してきました。時代が変わり、食生活が大きく変化した現代でも、この味が受け継がれているのは決して偶然ではありません。

地域の人々が大切に守り続けてきたからこそ、300年近い歴史を持つ食文化として今も生き続けているのです。一本のあご野焼きには、日本海の豊かな恵みと職人の技、そして松江の人々の暮らしの記憶が詰まっています。あさイチ中継をきっかけに、そんな山陰の味の物語に触れてみてはいかがでしょうか。