完熟と採れたて、その違いはここにあった！IT農家と“火入れ”が引き出す旨みの秘密｜食彩の王国

春の湘南に、やわらかな陽射しが満ちてくる頃。畑では、赤く色づいたトマトが静かに旬を迎える。ひと口にトマトといっても、“完熟”と“採れたて”では、その表情は大きく異なる。

甘みが際立つもの、爽やかな酸味が広がるもの――その違いは、どこから生まれるのだろうか。湘南の農家ではいま、データをもとに環境を整え、狙った味を引き出す取り組みが進んでいる。さらに、その味を最大限に活かすのが、料理人の“火入れ”の技だ。

「食彩の王国」が見つめるのは、自然と技術、そして人の感覚が重なり合う場所。湘南トマトに宿る、旨みの秘密に迫っていく。

【放送日：2026年5月2日(土)9:30 -9:55・テレビ朝日】

＜広告の下に続きます＞

春の湘南に実る赤｜トマト栽培の歴史と土地の力

春の湘南は、どこか光がやわらかい。潮風にのって運ばれてくる空気も、冬の名残をほどきながら、少しずつあたたかさを帯びていく。

そんな季節、畑の中ではトマトが静かに色づきはじめる。湘南エリアでは、戦前からトマトの栽培が続けられてきた。とくに藤沢市北部や茅ヶ崎市の相模川沿岸には、ハウスが点在し、いまでもその風景は変わらず残っている。

日照時間に恵まれ、海からの風が湿度をやわらかく整える。この土地ならではの環境が、トマトの生育にちょうどいいバランスをもたらしてきた。

強すぎない陽射しと、ほどよい湿度。その中で育つトマトは、ゆっくりと時間をかけて旨みを蓄えていく。だからこそ、湘南のトマトにはどこかやさしい味わいがある。

甘さだけが際立つのではなく、酸味との調和が感じられる、落ち着いた美味しさ。それは、土地がつくる味。そして長い時間をかけて積み重ねられてきた、人の営みの味でもある。春の光を受けて、静かに赤く実るトマト。その一粒の中に、この土地の時間が、そっと閉じ込められている。

＜広告の下に続きます＞

ITが育てる旬の味｜ロココファームのデータ農業

湘南のトマトづくりは、いま静かに進化している。その中心にあるのが、データを活用した新しい農業のかたちだ。

茅ヶ崎市にあるロココファームでは、トマトの生育環境を細かく数値で管理している。気温、湿度、日照、土壌の状態――それぞれの条件を記録し、分析しながら、トマトがもっとも美味しく育つ“ポイント”を探っていく。

この農場を率いる東海直明さんは、もともと精密化学メーカーで働いていた、データのスペシャリスト。その経験を活かし、感覚に頼りがちだった農業に、新しい視点を持ち込んだ。とはいえ、すべてを数字だけで決めているわけではない。

実際にトマトを見て、触れて、味わう。その感覚とデータを重ね合わせることで、はじめて“狙った味”へと近づいていく。ロココファームのトマトが持つ、爽やかな酸味とジューシーさ。それは偶然ではなく、積み重ねられた検証の結果だった。

データで導き出された環境と、人の感覚。そのあいだに生まれる微妙な調整こそが、トマトの味を決定づけている。自然に任せるだけでも、人の技だけでもたどり着けない場所。――そのちょうど真ん中に、いまの湘南トマトの美味しさがあるのかもしれない。

＜広告の下に続きます＞

完熟と採れたての違い｜時間がつくる味の変化

野菜は新鮮なほど美味しい――そんなイメージを、多くの人が持っている。たしかに、採れたてのトマトには、みずみずしさがある。口に含んだ瞬間に広がる、爽やかな酸味。それは“いま、この瞬間”の生命力そのものだ。

一方で、収穫してから少し時間を置いたトマトには、また別の表情が現れる。水分がゆっくりと抜け、内部では糖や旨みが静かに凝縮されていく。角の取れた甘さと、まろやかなコク。それは“時間が育てた味”ともいえるものだ。

どちらが優れている、という話ではない。採れたてには、鋭く澄んだ輪郭があり、完熟には、やわらかく深い余韻がある。大切なのは、その違いを知り、使い分けること。

たとえば、フレッシュな一皿には採れたてを。火を入れて旨みを引き出す料理には、完熟を。その選択ひとつで、料理の印象は大きく変わる。

味は、素材だけで決まるものではない。そこに流れる時間もまた、ひとつの調味料になる。――湘南のトマトは、その“時間の使い方”まで含めて、丁寧に育てられている。

＜広告の下に続きます＞

畑で食べるという贅沢｜トマト料理が引き出す個性

トマトの味は、そのままでも十分に感じられる。けれど、料理というかたちを通すことで、その個性はさらにやわらかく、深く広がっていく。

湘南の街には、そんなトマトの魅力を引き出す店が点在している。藤沢市の農家が営む「畑のキッチン」では、甘みの強い品種「フルティカ」を使ったピザが人気を集めている。焼き上がった生地の上で、トマトはとろりとほどけ、やさしい甘さが全体を包み込む。

畑のキッチン（湘南佐藤農園直営の農園PIZZA専門店）

一方、茅ヶ崎の「ピザヤ ショーチャン」では、湘南生まれの「湘南ポモロン」を使ったアランチーニが提供されている。熱を通すことで引き出される旨みと、チーズのコク。そのバランスが、口の中でゆっくりと重なっていく。

ピザヤ ショーチャン

そして「ロココファーム」では、農園の仲間たちと囲む、ささやかなランチの時間がある。採れたてのトマトと、少し寝かせたトマト。それぞれを活かしたシンプルな料理が並ぶ食卓には、どこか飾らない豊かさがある。畑のすぐそばで食べるということ。それは、素材の距離が限りなく近いということでもある。

つくられた場所で、そのまま味わう。その一皿には、余計なものがいらない。トマトの個性が、そのまま料理になる。そんな贅沢が、湘南には静かに息づいている。

ロココファーム

＜広告の下に続きます＞

火入れで変わる旨みとは？｜和食の達人が導く一皿

トマトは、そのままでも美味しい。けれど、火を入れることで、まったく別の表情を見せる。熱を加えると、水分がほどよく抜け、内部にある旨みや甘みが、ゆっくりと引き出されていく。それは、素材の輪郭をぼかすのではなく、むしろ芯の部分を際立たせるような変化だ。

この“火入れ”の加減こそが、料理の仕上がりを左右する。小田原の和食の料理長・飯塚明さんは、長年の経験をもとに、その絶妙な瞬間を見極める。たとえば、湘南トマトを相州牛と合わせた一皿。トマトのやわらかな酸味が、肉の旨みを引き立て、全体を軽やかにまとめていく。

さらに、小田原のアジや、長い歴史を持つ味噌と組み合わせることで、一皿の中に、神奈川の風土そのものが重なっていく。ここで重要なのは、火を入れすぎないこと。トマトの持つみずみずしさを残しながら、旨みだけを引き出す――その繊細なバランス。ほんの少しの違いが、味わいを大きく変える。

炭火やきとり 快 小田原駅前店

だからこそ、料理人は火と向き合い続ける。採れたての瑞々しさ。時間が育てた完熟の深み。そのどちらもを理解したうえで、最後に“火”というひと手間を加えることで、トマトの味はひとつの完成へと導かれていく。――それは、素材を変えるのではなく、その内側にあるものを、そっと開いていくような仕事なのかもしれない。

＜広告の下に続きます＞

データと感覚、そのあいだ｜湘南トマトが教えてくれること

湘南のトマトづくりは、いま大きく変わりつつある。気温や湿度、日照や土壌の状態。それらを数値として捉え、最適な環境を導き出す。データは、確かな指標として、味づくりを支えている。けれど、そのすべてを数字だけで決めることはできない。

実際にトマトに触れ、色を見て、香りを感じる。そして、口に運んだときのわずかな違いを、どう受け取るか。最後に味を決めるのは、やはり人の感覚だ。データが示す“正しさ”と、人が感じ取る“心地よさ”。そのあいだを行き来しながら、少しずつ整えられていく味がある。

完熟と採れたて。それぞれの良さを見極め、さらに火入れによって引き出していく。その積み重ねの先にあるのは、ただ美味しいだけではない、どこかやさしい味わいだ。

自然をコントロールしすぎず、かといって任せきりにもせず、ちょうどいいところを探し続ける。――湘南トマトが教えてくれるのは、そんな“バランスの取り方”なのかもしれない。

＜広告の下に続きます＞

まとめ｜湘南トマトが教えてくれる、ちょうどいい美味しさ

湘南のトマトは、ただ甘いだけではない。採れたての瑞々しさと、時間が育てる完熟の深み。その違いを知り、活かすことで、味わいはゆっくりと広がっていく。

さらに、データによって整えられた環境と、人の感覚による微細な調整。その両方が重なり合うことで、トマトの美味しさは、より自然なかたちで引き出されていく。

そして最後に、火を入れるというひと手間。そのやさしい熱が、素材の奥にある旨みをそっと開いてくれる。強くしすぎず、整えすぎず、それでも確かに美味しくする。――湘南トマトが教えてくれるのは、そんな“ちょうどいい”バランスのあり方なのかもしれない。

春のやわらかな光の中で育まれた一粒が、今日もどこかで、静かに食卓を彩っている。