冬の海には、特別な味があります。伊豆の海でも、ダイビングでときおり出会うキアンコウ。砂地にじっと身を潜めるその姿は、どこか不思議で、少しユーモラスでもあります。
けれどその魚が、北の海では「冬の味覚」として鍋を彩る存在になる。海の中で見た記憶と、食卓に並ぶ姿が、ひとつにつながる瞬間です。
西のフグ、東のアンコウ。どちらも寒さの中で脂をたくわえ、冬ならではの味わいを生み出します。フグは毒を持ち、扱うには資格が必要な魚。アンコウはぬめりのある巨体を「吊るし切り」という独特の技でさばく魚。危険と手間を引き受けてでも、人はこの味を求め続けてきました。
美しいもの、そして、少しグロテスクなもの。そのどちらにも、深い旨さが宿るとしたら――冬の海は、そんな矛盾を静かに抱えています。フグとアンコウ。ふたつの味覚を通して、日本人が向き合ってきた“食のかたち”をたどります。
【放送日：2026年3月23日(月)21:00 -22:00・ＮＨＫ-ＢＳＰ４Ｋ】
【放送日：2026年3月24日(火)20:00 -21:00・ＮＨＫ-ＢＳ】
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冬の海が育てる味 ― フグとアンコウという存在
冬の海は、厳しさと引き換えに、豊かな味を育てます。水温が下がることで、魚は体に脂をたくわえ、身は引き締まり、旨みが凝縮されていきます。その代表が、「西のフグ、東のアンコウ」。
透き通るような身を持つフグと、ぬめりをまとった大きな体のアンコウ。見た目も性質も対照的な二つの魚は、どちらも冬の海がもたらす特別な味覚として知られています。
フグは、その美しさとは裏腹に、強い毒を持つ魚。一方のアンコウは、どこか愛嬌すら感じる外見とは異なり、骨を除けばほとんどすべてが食べられるという豊かな身を持っています。
しかしどちらも扱いは簡単ではありません。技術と経験がなければ、その美味しさにたどり着くことはできません。それでも、人はこの魚を求め続けてきました。寒さが味をつくる。その言葉の奥には、自然の厳しさと、それを受け入れる人の営みが重なっています。
フグとアンコウ。冬の海が育てたこの二つの存在は、日本人の食の感覚を、静かに映し出しているのかもしれません。
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グロテスクの先にある旨さ ― アンコウと吊るし切り
アンコウは、決して美しい魚とは言えません。大きく開いた口、ぬめりのある体。海底にじっと潜み、獲物を待ち構えるその姿は、どこか異様にも見えます。けれどその内側には、冬の海が育てた濃厚な旨さが詰まっています。
アンコウは、骨を除けばほとんどすべてが食べられる魚です。身だけでなく、肝、皮、ヒレ、胃袋――いわゆる「七つ道具」と呼ばれる部位は、どれも独特の味わいを持っています。特に肝は、濃厚でコクがあり、“海のフォアグラ”とも称されるほどの存在です。
そのアンコウをさばく方法が、「吊るし切り」。ぬめりが強く、まな板の上では扱いにくいため、魚を吊るし、上から包丁を入れていく独特の技法が用いられます。重力に任せて部位を切り分けていくその姿は、どこか儀式のようでもあり、見る者に強い印象を残します。
見た目の印象とは裏腹に、手間をかけて引き出される深い味わい。アンコウは、その存在そのものが、「見かけで判断できない旨さ」を体現している魚なのかもしれません。
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変わる海、変わる食卓 ― 漁場と気候の影響
海は、ゆっくりと、しかし確実に変わり続けています。海水温の変化や潮の流れの影響によって、魚たちが回遊する海域は、少しずつ姿を変えてきました。かつては当たり前のように獲れていた魚が減り、代わりに別の魚が多く見られるようになってきたのです。
イワシやサンマ、鮭、そしてブリ。その動きは、ここ数十年の間でも変化が感じられるようになっています。フグやアンコウもまた、例外ではありません。
本来の分布域から離れた場所で水揚げされることが増え、これまでとは違う地域で食卓にのぼる機会も広がっています。それは、食文化の広がりでもあり、同時に、これまでの常識が揺らぐことでもあります。
海の変化は、静かに、しかし確実に、私たちの食卓へと影響を及ぼしているのです。それでも人は、そのときの海に向き合い、その恵みを受け取りながら、食を続けていく。変わりゆく海とともに、食のかたちもまた、少しずつ姿を変えていくのかもしれません。
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それでも人は食べる ― 冬の味覚に込められた想い
危険なもの。手間のかかるもの。見た目が決して美しいとは言えないもの。それでも人は、それを食べようとします。
フグの毒を知りながら、その味を求め、アンコウの姿に驚きながら、その旨さに惹かれる。そこには、ただ空腹を満たすためではない、もうひとつの理由があるのかもしれません。
ひとつは、季節を味わうという感覚です。冬にしか出会えない味。寒さの中でこそ引き出される旨み。その一瞬を逃したくないという気持ちが、人を動かします。
そしてもうひとつは、“手間の先にある価値”を知っているということ。危険を取り除き、丁寧にさばき、時間と技術を重ねて、ようやくたどり着く一皿。その背景を感じながら味わうとき、食はただの栄養ではなく、体験へと変わっていきます。
さらに、人は未知のものに惹かれる存在でもあります。最初は戸惑いながらも、やがて受け入れ、工夫し、自分たちの文化として取り込んでいく。北海道でブリが新たな名物になったように、食は常に変化しながら、人とともに育っていきます。
なぜ食べるのか？ その答えはひとつではありません。けれどきっとそこには、“生きることを味わいたい”という、ごく自然な欲求があるのではないでしょうか？
冬の海がもたらすフグとアンコウ。その味わいの奥には、人が食と向き合い続けてきた時間が、静かに重なっています。
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まとめ｜冬の海が問いかける、食べるということ
西のフグ、東のアンコウ。冬の海が育てるふたつの味覚には、美しさと危うさ、そして深い旨みが共存しています。
毒を持つフグ。見た目に驚かされるアンコウ。どちらも簡単には手に入らない味でありながら、人はその先にある美味しさを求め続けてきました。そこには、季節を味わう喜びや、手間の先にある価値、そして未知のものを受け入れてきた人の営みがあります。
海が変わり、食卓もまた変わっていく中で、それでも変わらず残るもの。それは、“食べることを楽しむ”という、シンプルで力強い気持ちなのかもしれません。
冬の海は、今日も静かに問いかけています。なぜ、人はそれでも食べるのかと。その答えはきっと、ひとつではなく、これからも変わり続けていくのでしょう。