こんにちは鳥巣です。1/9のあさイチでは栃木県の郷土料理「モロ」が中継で紹介されるようです。サメを食用にするといえば広島県の山間部が有名ですが、海なし県の栃木でも古くからサメが食用されてきたようです。サメを食べるようになった起源とその料理法や特徴など、どうしたら美味しく食べられるのかを調べてみました。
サメはアンモニアで腐りにくくなる？！
よく知られているのが、サメは体内に尿酸を蓄えているので、水揚げされるとその尿酸がアンモニアに変化するので、多少の時間が経っても腐りにくくなるからだといわれています。
江戸時代の書物には、サメについて「下野国宇都宮周辺にてはさがぼうとよぶ」という記述があるので、栃木県でサメを食べるようになった歴史は江戸時代以前からあるのではないでしょうか？
私は生まれも育ちも神奈川で海が近かったので、スーパーや魚屋に行ってもサメが売られているのを見たことがありません。神奈川ではアジやサバ、イワシなどが一般的で、マグロやタイ、スルメイカなども普通に売られています。
もちろん鮮魚なので買ってくればその日のうちか翌日には食べてしまいます。海が穏やかなら生しらすなどが売られていることもありますが、アシが早い（傷みやすい）ので、一般的には釜揚げにして食べます。
サメを食べる習慣のある中国地方の山間部では、海から離れているので、サメを2～3日かけて内陸部まで運んでいたといいますが、それでも半月ほどは生で食べられたといいます。
江戸時代の茨城（下総の国）の港では、茨城県北部の港で水揚げされたモロ（ネズミザメ）やアブラツノザメ（サガンボ）が栃木県に運ばれていたようです。
高値で売れるヒレや皮を取り除いたあと、紡錘形になった身の部分を内陸の栃木県に出荷していました。北茨城から栃木県北東部あたりの方言で、紡錘形の氷柱（つらら）のことを”さがぼう”や”サガンボ”と呼ぶことから、栃木に運ばれてきたサメの肉をサガンボと呼んだようです。
江戸時代や明治初期に、ネズミザメは東北地方で、「モウカザメ（毛鹿鮫）」とも呼ばれていて、これは「マフカザメ（真鱶鮫）」が訛ったものと言われています。栃木県真岡（もうか）市とは関係がないようです。
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栃木県のサメ料理は？
「モロの煮付」は醤油や砂糖でやわらかく煮付けた料理で、栃木県民なら誰でも知る家庭の味なのだそうです。
しかし身にアンモニアの成分が多いと、いわゆる”饐（す）えた”（いわゆるオシッコの）臭いがするので、海に近い地域ではあまり食べません。
ほかに食べる魚はいくらでもあるので、あえて”臭い”魚を食べる必要がないからです。ですから内陸部でもサメを刺身で食べるときには、アンモニアの臭いを消すために生姜醤油をつけて食べるのだそうです。
しかし今では、若い人はサメの刺身を食べることは少なく、主に煮物やフライ、天ぷらにして食べることが多いようです。中でも煮物は一般的で、栃木県内全域で親しまれているそうです。特に大田原市周辺では、正月などの「晴れの日」の料理とし出されることが多いといいます。
モロの煮付けには、切り身が使われていて、スーパーなどでも気軽に買うことができるそうです。高たんぱくで低脂肪なサメは、煮付だけでなく、フライやカツなど揚げ物にしてもおいしく、最近では学校給食で、「モロの松風焼き」やリンゴソースをかけたソテーなどさまざまなアレンジが提供されているようです。そしてこれらは伝統食として子供たちに親しまれているようです。
県内のスーパーなどでも、切り身が「モロ」、「モウカザメ」という名で日常的に販売されているといいます。また、栃木県内各地の飲食店でも提供されています。
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まとめ
サメはアンモニアで腐りにくくなる？！
サメは体内に尿酸を蓄えているので、水揚げされるとその尿酸がアンモニアに変化するので、多少の時間が経っても腐りにくくなるからだといわれています。
栃木県のサメ料理は？
若い人は、ややクセのあるサメの刺身を食べることは少なく、主に煮物やフライ、天ぷらにして食べることが多いようです。中でも煮物やフライは一般的で学校給食にも取り入れられて、栃木県内全域で親しまれているそうです。