ゴボウを料理するとき、皮をむかず、水にもさらさない。そんな人もいるのではないでしょうか？ その理由の一つが、ゴボウならではの香りです。土を思わせる、どこか懐かしい独特の香り。きんぴらや煮物、具だくさんの汁物に加えると、その香りが料理全体に広がります。
ところで、ゴボウの生産量が日本一の都道府県をご存じでしょうか。実は、りんごやニンニクの産地として知られる青森県なのです。なかでも三沢市周辺は、全国生産量日本一のゴボウ産地。冷たい「やませ」が吹く土地で、なぜ地中深く伸びるゴボウの栽培が盛んになったのでしょうか？
その秘密を探ると、火山灰に由来する柔らかな土壌と、長芋栽培から受け継がれてきた農家の知恵が見えてきます。さらに、ゴボウには食物繊維が豊富に含まれ、腸の健康を考えるうえでも注目したい野菜です。そして、あの土のような香りにも、植物が生み出す成分の秘密が隠されていました。
NHK『あさイチ』の中継では、青森県三沢市から旬のゴボウを紹介。日本一の産地を育んだ自然環境や栽培の工夫をたどりながら、身近な根菜の知られざる魅力に迫ります。
【放送日：2026年11月11日(水)8:15 -9:55・ＮＨＫ-総合】
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青森県は、なぜゴボウの生産量が日本一なの？
青森県と聞いて、まず思い浮かぶ農産物は何でしょうか。真っ赤に実ったりんごでしょうか？ それとも、香りの強いニンニクでしょうか？ 実は青森県には、もう一つ日本一を誇る野菜があります。それがゴボウです。
農林水産省の2024年産統計によると、青森県のゴボウ収穫量は4万6,700トン。全国の約4割を占め、2位の茨城県を大きく引き離しています。なかでも三沢市や六戸町、東北町などが主要な産地です。では、なぜ青森県でこれほどゴボウの栽培が盛んになったのでしょうか？
その背景には、青森の厳しい自然環境と、農家が積み重ねてきた工夫がありました。三沢市周辺は、夏になると太平洋から「やませ」と呼ばれる冷たく湿った風が吹く地域です。やませは、かつて稲作に深刻な冷害をもたらしてきました。しかし、農家はその土地の気候や土壌に合った作物を育てることで、農業を発展させてきたのです。
その代表が長芋でした。長芋は地中深く伸びるため、石が少なく柔らかな土を必要とします。三沢市周辺には、こうした根菜類の栽培に適した畑が広がっていました。そして、長芋の栽培が盛んになるなかで、同じ畑に同じ作物を続けて植えることによる連作障害を避けるため、ゴボウが輪作の一つとして取り入れられるようになったのです。
輪作とは、一つの畑で異なる種類の作物を順番に栽培する方法のことで、三沢市周辺では長芋やゴボウ、ニンジン、ニンニクなどを組み合わせる栽培が行われてきました。つまり、ゴボウは最初から地域の主役だったわけではありません。長芋を安定して育てるための工夫が、やがて新たな特産品を生み出したのです。
さらに、ゴボウ産地としての発展を後押ししたのが、収穫作業の機械化と貯蔵施設の整備でした。長く伸びたゴボウを折らずに掘り出すのは、簡単な作業ではありません。専用の機械が普及したことで収穫の負担が軽くなり、広い面積での栽培が可能になりました。
また、収穫したゴボウを冷蔵施設で保存し、計画的に出荷する仕組みも整えられました。こうした生産と流通の工夫に加え、農協による栽培支援や販路の確保が、産地の成長を支えてきたのです。
青森県がゴボウの生産量日本一になったのは、単に栽培に適した土地があったからではありません。冷害に悩まされてきた地域の農業が、土地の特徴を生かし、輪作や機械化、貯蔵技術を取り入れてきた結果だったのです。
では、長芋にもゴボウにも適しているという三沢市周辺の土は、なぜそれほど深く柔らかいのでしょうか？ その秘密を探ると、十和田火山などが関わる、はるか昔の大地の歴史が見えてきます。
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三沢のゴボウは、なぜ長くまっすぐ育つの？
スーパーで売られているゴボウや、畑から掘り出したゴボウを見たとき、長くまっすぐ伸びた姿を見ると少し不思議な気がしませんか。私たちが食べているゴボウは、植物の根の部分です。地中に石や硬い土の層があれば、根は曲がったり、枝分かれしたりすることがあります。
ところが、青森県三沢市周辺では、長く形の整ったゴボウが育ちます。その秘密は、足元に広がる黒い土にありました。三沢市周辺の畑には、火山灰に由来する「黒ボク土」と呼ばれる土壌が広がっています。黒ボク土は、火山から噴き出した火山灰などを母材とし、長い年月をかけて植物由来の有機物が蓄積することで形成された土壌です。
黒っぽい色は、豊富に含まれる腐植と呼ばれる有機物に由来します。この地域の土壌は、深いところまで柔らかく、石が少ないことが特徴なのです。JAおいらせの産地紹介によると、三沢市や六戸町周辺では、腐植に富んだ黒い土の層が約50センチ、深いところでは1メートルほどに達する場所もあるといいます。
しかも、保水性と水はけのよさを兼ね備え、土の中に空気が通りやすいことも、根菜類の栽培に適している理由です。ゴボウは地中に向かって長く伸びる野菜ですから、根の成長を妨げる石が少なく、深くまで根を伸ばせる土壌は大きな強みになります。では、この土はどのようにして生まれたのでしょうか？
その歴史を考えるうえで欠かせないのが、青森県と秋田県の県境にある十和田湖です。十和田湖は、巨大な火山活動によって形成されたカルデラ湖。大きなカルデラの内側に、さらに小さなカルデラが形成された「二重カルデラ湖」として知られています。
最大水深は約327メートル。日本で3番目に深い湖です。現在の美しい湖面からは想像しにくいものの、その地形には激しい火山活動の歴史が刻まれているのです。十和田火山は過去に何度も大きな噴火を繰り返し、周辺地域に大量の火山灰や軽石などを降り積もらせてきました。
三沢市周辺の台地にも火山灰由来の堆積物が広がっており、こうした長い地質の歴史が、現在の農地の土台になっています。ただし、三沢の黒ボク土が、十和田火山の一度の噴火だけでできたわけではありません。火山噴出物の堆積に加え、植物の生育や有機物の蓄積、土壌の形成という長い時間の積み重ねがあって、現在の畑の土が生まれました。
そして、自然が作った土を農業に適した状態に保つため、農家も土づくりを続けてきました。ゴボウは深いところまで根を伸ばすため、土壌の状態が収穫物の形や品質に大きく影響します。土を深く耕し、排水や肥料の管理を工夫することも欠かせません。
同じ地域で盛んに栽培されている長芋も、地中深く伸びる作物です。三沢の大地は、ゴボウと長芋の両方を育てるのに適した条件を備えていたのです。十和田湖を生み出した火山活動から、長い年月を経て形成された黒い土。そして、その土地を生かしてきた農家の努力。私たちが食卓で手にする一本のゴボウには、そんな大地と人間の歴史が重なっているのです。
では、三沢の土で育ったゴボウが持つ、あの独特な香りはどこから生まれるのでしょうか？ 土を思わせる香りの正体を探ると、今度は植物の中に隠された化学の世界が見えてきます。
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ゴボウは、なぜ土のような独特の香りがするの？
ゴボウを包丁で切ったとき、ふわっと広がる独特の香り。土のようでもあり、草のようでもある、どこか懐かしい香りです。きんぴらゴボウを炒めているときや、ゴボウを入れた汁物を煮込んでいるときにも、あの香りが台所いっぱいに広がります。
ところで、ゴボウのあの香りは、いったいどこから生まれているのでしょうか？ 地中深くで育つ野菜だから、土の匂いが染み込んでいるのでしょうか？
実は、そうではありません。ゴボウの特徴的な香りは、ゴボウ自身に含まれる複数の化学成分によって生み出されています。なかでも重要なのが、「メトキシピラジン類」と呼ばれる香気成分です。2016年に日本家政学会で発表された研究では、ゴボウの香りを分析し、特に二種類のメトキシピラジン類が、ゴボウらしい香りに大きく関わっていることが明らかになりました。
研究では、これらの成分が持つ香りを「土臭い」「ゴボウのよう」と表現しています。つまり、私たちが感じているあの土のような香りは、実際の泥の匂いではなく、植物自身が持つ成分の香りだったのです。しかも、これらの成分は、ごく微量でも人間が感じ取れるほど、香りの強い物質です。
もちろん、ゴボウの香りが二種類の成分だけで決まるわけではありません。花のような香りに関わるフェニルアセトアルデヒドなど、さまざまな成分が組み合わさることで、ゴボウ特有の複雑な風味が生まれています。
では、青森県三沢市で栽培されているゴボウには、どのような特徴があるのでしょうか？ 三沢市周辺で栽培される代表的な品種の一つが、「柳川理想（やながわりそう）」です。柳川理想は、根が長く伸び、比較的白い肌と柔らかな肉質、豊かな香りが特徴とされる品種です。
ゴボウの香りを楽しむなら、調理方法にも少し工夫したいところです。例えば、ゴボウの皮を厚くむいてしまうと、表面近くの風味まで取り除いてしまうことがあります。また、切ったゴボウを長時間水にさらすと、水に溶けやすい成分が流れ出てしまいます。
ゴボウを切って水に浸けたときに水が茶色くなるのは、ポリフェノール類などの成分が溶け出し、酸化することが関係しています。料理によっては、変色や渋みを抑えるために水にさらす方法もありますが、きんぴらや汁物など、ゴボウ本来の風味を楽しみたい場合は、泥をしっかり洗い落とし、皮を薄くこする程度にして、水に長くさらさず使う方法もあります。
ところで、ゴボウの香りそのものにも、健康によい働きがあるのでしょうか？ 植物が持つ香気成分のなかには、さまざまな生理作用が研究されているものもあります。しかし、ゴボウの土のような香りを嗅ぐことで、便通が改善したり、腸内細菌が活発になったりするという効果は、現時点では十分に確かめられていません。
ゴボウの健康面での魅力を考えるなら、香りそのものの働きと、食物繊維による働きは分けて考える必要があります。それでも、ゴボウの香りには大切な役割があります。香りは料理のおいしさを形づくる要素の一つであり、食欲や食事の楽しさにもつながるからです。
土の中で育ったゴボウが、自ら作り出した成分によって、土を思わせる香りを放つ。その香りを楽しみながら食べることも、ゴボウという野菜の魅力なのかもしれません。
そして、ゴボウには香りだけでなく、もう一つ注目したい特徴があります。それが、豊富に含まれる食物繊維です。次は、ゴボウの食物繊維が、私たちのおなかの健康にどのように関わっているのかを見ていきましょう。
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ゴボウの食物繊維は、なぜおなかの健康に役立つの？
ゴボウと聞いて、真っ先に思い浮かぶ栄養成分といえば、食物繊維ではないでしょうか。細長く、しっかりとした歯ごたえのあるゴボウは、見た目からして食物繊維が豊富そうです。実際、ゴボウには100g当たり約5.7gの食物繊維が含まれています。しかも、ゴボウには「不溶性食物繊維」と「水溶性食物繊維」の両方が含まれているのです。
では、この二種類の食物繊維は、私たちのおなかの中でどのような働きをしているのでしょうか？ まず不溶性食物繊維は水に溶けにくく、便のかさを増やすことなどによって、排便を助ける働きがあります。一方、水溶性食物繊維の一部は腸内細菌によって利用され、発酵することで短鎖脂肪酸と呼ばれる物質を生み出します。
短鎖脂肪酸には、酢酸、プロピオン酸、酪酸などがあり、腸内の環境や腸の細胞の働きに関わっています。つまり、食物繊維は単に便の量を増やすだけでなく、腸内細菌の活動を支える役割も持っているのです。ゴボウには、こうした腸内細菌との関わりで注目される「イヌリン」という水溶性食物繊維も含まれています。
イヌリンは人間の小腸ではほとんど分解されず、大腸に届いて腸内細菌に利用されます。腸内細菌の餌となる食品成分を「プレバイオティクス」と呼びますが、イヌリンはその代表例の一つです。最近よく耳にする「腸活」という言葉も、こうした腸内細菌と食生活の関係への関心から広まってきました。
ただしここで一つ注意したいのは、それは、食物繊維をたくさん食べれば、必ず便秘が改善するわけではないということです。便秘の原因には、食物繊維や水分の不足だけでなく、腸の動き、排便の習慣、服用している薬、体質など、さまざまな要因が関係しています。
特に、便が腸の中に長くとどまっている場合や、便をうまく排出できない場合には、食物繊維を急に増やすことで、かえっておなかの張りや不快感が強くなることもあります。また、イヌリンのように腸内細菌によって発酵されやすい食物繊維は、人によってはガスが増えたり、腹部膨満感が生じたりすることがあります。
だからこそ、便秘対策として食物繊維を取り入れるときは、体調に合わせて少しずつ増やし、水分や運動、生活習慣にも目を向けることが大切なのです。
では、ゴボウを食べるとき、どのような調理法がよいのでしょうか？ ゴボウの食物繊維は、一般的な加熱調理によってすべて失われるわけではありません。きんぴらゴボウや煮物、汁物など、さまざまな料理で食物繊維を摂ることができます。
また、ゴボウの皮を厚くむかず、泥をよく洗い落として使えば、表面近くの風味も楽しめます。水に長時間さらさずに調理することは、水に溶けやすい成分の流出を抑えるという点でも意味があります。
もっとも、ゴボウだけを大量に食べる必要はありません。野菜や豆類、海藻、きのこ、穀物など、さまざまな食品から食物繊維を摂ることが、食生活全体のバランスを整えることにつながります。
ゴボウは、独特の香りと歯ごたえを楽しみながら、食物繊維も補える野菜です。便秘に悩む人にとって万能薬ではありませんが、おなかの健康を考えた食生活の心強い味方にはなってくれるでしょう。
そして、そんなゴボウをもっと手軽に食卓へ取り入れる方法として、近年注目されているのが、洗浄やカットを済ませた加工野菜です。次は、ゴボウの食べ方がどのように変わりつつあるのかを見ていきましょう。
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ゴボウは、なぜカット野菜としても注目されているの？
ゴボウは、香りがよく、食物繊維も豊富な野菜です。きんぴらゴボウや煮物、炊き込みご飯、豚汁など、日本の家庭料理には欠かせない存在でもあります。ところが、そんなゴボウにも、少し困ったところがあります。それは、調理に手間がかかることです。
泥を洗い落とし、包丁で切り、料理によっては水にさらす。特に、きんぴらゴボウを作るために細く切りそろえる作業は、忙しい日には面倒に感じるかもしれません。健康によいとわかっていても、調理が大変では、食卓に登場する機会が減ってしまいます。
実際、農畜産業振興機構の資料によると、家庭で購入されるゴボウの量は、長期的に減少傾向にあります。一方で、スーパーの野菜売り場には、すでに洗浄やカットを済ませたゴボウが並ぶようになりました。ささがきゴボウ、千切りゴボウ、きんぴら用のカット野菜。さらに、水煮や冷凍の商品もあります。
こうした商品なら、袋を開けるだけで、すぐに料理に使えます。例えば、きんぴらゴボウなら、カットされたゴボウとニンジンをフライパンで炒め、しょうゆや砂糖、みりんなどで味付けすれば、手軽に一品が完成します。豚汁や鶏肉の汁物にも、そのまま加えることができます。
つまり、カットゴボウは、ゴボウを食べたい人と、調理に時間をかけられない人の両方の希望に応える商品なのです。しかも、カット野菜は家庭だけで使われているわけではありません。飲食店や給食施設、惣菜工場などでも、下処理の済んだゴボウが利用されています。
大量のゴボウを洗ったり、切ったりする作業を省ければ、調理の負担を減らすことができます。また、規格をそろえた食材を安定して使えることも、業務用の加工野菜が求められる理由の一つです。
ただし、カットゴボウには、切り口から変色しやすくなるという課題もあります。ゴボウに含まれるポリフェノール類などが酸化することで、切った部分が褐色に変わるためです。そのため、加工の現場では、洗浄や変色を抑える処理、温度管理、包装などを組み合わせて、品質を保つ工夫が行われています。
一方で、泥付きのゴボウにも、変わらない魅力があります。調理する直前に泥を洗い落とし、皮を厚くむかず、水にも長くさらさずに使えば、ゴボウならではの香りを楽しむことができます。もちろん、カットゴボウにも香りや食物繊維は残っていますが、加工方法や保存状態によって風味が変わることはあります。
手軽さを優先する日もあれば、素材の香りをじっくり楽しみたい日もあるでしょう。大切なのは、どちらか一方を正しい食べ方と決めつけないことです。
食物繊維を摂るために、毎日無理をしてゴボウを食べる必要はありません。好きな料理に少し加える。忙しい日にはカット野菜を利用する。時間がある日には泥付きのゴボウを買って、香りを楽しみながら料理する。そんな小さな工夫の積み重ねが、野菜を食べる習慣につながっていくのではないでしょうか。
青森県三沢市周辺の火山灰由来の土壌で育ち、農家の努力によって全国の食卓へ届けられるゴボウ。その一本には、大地の歴史と栽培の知恵、そして独特な香りと豊かな食物繊維が詰まっています。
きんぴらゴボウを一口食べたとき、あるいは具だくさんの汁物からふわっと香りが立ち上ったとき、いつものゴボウが、少し違って感じられるかもしれません。青森県が誇る日本一のゴボウを、もっと気軽に、もっと美味しく、そんな食べ方が広がることでこの身近な根菜の魅力も、次の世代へ受け継がれていくのでしょう。
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