こんにちは鳥巣です。6/20の「うまいッ！」では、山梨のブランドご当地サーモンが紹介されるようです。このご当地サーモンが何なのか？どんな味がするのか？養殖の苦労話などを調べてみました。
絶品ご当地サーモンの「富士の介」はどんな味がするの？どこで食べられるの？
最近、山梨県で話題になっているご当地サーモンといえば「富士の介」。キングサーモンとニジマスを交配して作られた、山梨の新しい名物です。
”ますの介”といえばキングサーモンのことですが、富士の麓で養殖された、全国で唯一のキングサーモンの血を引く魚です。とても大きくなりとても美味しい父親のキングサーモンと、養殖しやすい母親のニジマスのいいところを引き継いで生まれた種です。
農水省によれば、山梨県のニジマス生産量は全国第2位（令和3年漁業・養殖業生産統計）だそうで、古くからニジマスの養殖が盛んでした。
それをさらに、富士の名水と巧みな養殖の技で育てられた富士の介は、鮮やかなサーモンピンク、きめ細かな身質、ほどよくのった上品な脂、豊かなうま味が特徴の美味しい魚です。
この富士の介は、山梨県内の飲食店で食べることが出来ます。例えば、
など、20店舗以上で提供されているようですが、ネット通販のお取り寄せでも買えるようです。
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富士の介はどうして美味しくて健康にいいの？
そんな富士の介ですが、古くからこの土地で養殖されてきたニジマスと比べると、どんな特徴があるのでしょうか？富士の介の美味しさの秘密を探ってみます。
まずはアスパラギン酸、グルタミン酸などのうま味成分が、ニジマスに比べて約1.6倍にもなるということです。
- 富士の介とニジマスを同一条件で飼育し、肉質を比較
- 日本ハム株式会社中央研究所に委託して実施
また「うま味」、「脂ののり」、「舌触り」、「肉の色」が、ニジマスに比べて非常に高いということがわかります。
- 評価方法：「ニジマス」の評価点を基準（0点）とした場合の「富士の介」の評価を、マイナス3点～プラス3点の7段階で評価（専門家のべ160人による食味評価）
- 一般財団法人日本食品分析センターに委託して実施
そして他のサーモンと比べて高タンパク・低カロリーということもわかっています。
- ニジマスの数値は「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」より引用
またビタミンDの含有量も多いことがわかっていますが、普通に食べてビタミンDの味はほとんどの人がわかりませんから、美味しさとはあまり関係ないのかもしれません。
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養殖の苦労話とは？
ただ親種であるキングサーモンはデリケートな性格で、養殖することが非常に難しい魚として知られています。それは養殖しやすいニジマスと掛け合わせても、完全に解決できるわけではありませんでした。
つまり富士の介の養殖における工夫は、主に鮮度保持、水質管理、餌やり、そして親魚の選定を丁寧にしていくことで解決していったのです。
じつは私の友人に、山梨県の水産試験場の職員がいます。彼から聞いた話では、魚の締め方や蓄養方法による鮮度保持、水温や水質を考慮した餌の与え方、そして性転換オスを使った効率的な親魚を作り出す技術などがあるのだといいます。
鮮度保持の工夫としては、一晩安静にさせておいた富士の介を、暴れさせないように慎重に取り上げてから一気に締め、水中で血抜きをしたあと、4℃で冷蔵保存することで鮮度を保てるのだといいます。
また富士の介は冷水を好む魚であるため、水温が低いほど生育には適していますが、逆に高水温には弱いので、水温管理が重要なのだそうです。そこで富士山の湧水や南アルプスの清流を利用して、日々の気温や天候によって水質をコントロールしなければいけません。
そして餌やりにも工夫があるといいます。富士の介が餌を食べる際に、口先が擦れて傷つくのを防ぐため、餌が浮かんでいる状態で食べられるように、少しずつ与えるなどの工夫が必要なのだそうです。
そしてキングサーモンのメスの群れに対して、餌付け開始直後から、雄性ホルモンを含む飼料を一定期間給餌することで、人為的に性転換させてオスになった親魚を使って、効率的に交配をしているということです。
また衛生管理された養魚場で育てられているので、野生のマスのような寄生虫の心配がなく、刺身など生食でも安心して食べることができるのだそうです。
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まとめ
絶品ご当地サーモンの「富士の介」はどんな味がするの？どこで食べられるの？
最近、山梨県で話題になっているご当地サーモンといえば「富士の介」。キングサーモンとニジマスを交配して作られた、山梨の新しい名物です。”ますの介”といえばキングサーモンのことですが、富士の麓で養殖された、全国で唯一のキングサーモンの血を引く魚です。とても大きくなりとても美味しい父親のキングサーモンと、養殖しやすい母親のニジマスのいいところを引き継いで生まれた種です。鮮やかなサーモンピンク、きめ細かな身質、ほどよくのった上品な脂、豊かなうま味が特徴です。
富士の介はどうして美味しくて健康にいいの？
アスパラギン酸、グルタミン酸などのうま味成分が、ニジマスに比べて約1.6倍ある上に、「うま味」、「脂ののり」、「舌触り」、「肉の色」が、ニジマスに比べて非常に高いことと、他のサーモンと比べて高タンパク・低カロリーということもわかっています。
養殖の苦労話とは？
親種であるキングサーモンはデリケートな性格で、養殖することが非常に難しい魚として知られています。そこで富士の介の養殖においては、主に鮮度保持、水質管理、餌やり、そして親魚の選定を丁寧にしていくことで解決していきました。捕獲時の魚の締め方や蓄養方法による鮮度保持、水温や水質を考慮した餌の与え方、そして性転換オスを使った効率的な親魚を作り出す技術などがあるのだといいます。