幻の豚「信州吟醸豚」は、なぜ赤身までおいしいの？｜酒粕が育む脂の甘みと安曇野フレンチ【食彩の王国】

北アルプスの山々が秋色に染まり、澄んだ空気に包まれる長野県・安曇野。この地で、出荷頭数の少なさから「幻の豚」とも呼ばれるブランド豚が育てられています。

その名は「信州吟醸豚」。きめ細かな肉質と、口の中でとろけるような脂の甘みが魅力です。しかし、この豚肉のおいしさは、脂身だけではありません。やわらかく、旨みのある赤身にも、料理人たちを惹きつける魅力があるのです。

信州吟醸豚を育てているのは、祖父から豚舎を受け継いだ北條慈俊さん。信州ならではの豚肉を目指して試行錯誤を重ね、たどり着いた工夫のひとつが、地元の日本酒造りから生まれる吟醸酒の酒粕を飼料に取り入れることでした。

そんな信州吟醸豚に魅せられた料理人のひとりが、「オーベルジュ ラ ヴィ トランキーユ」の小川原光シェフです。フレンチと和食を融合させた「安曇野フレンチ」を手掛ける小川原シェフが、この秋、あえて選んだのは脂の少ないフィレ肉とロース肉。長野県の名産品と組み合わせ、新たなひと皿に挑みます。

脂の甘みで知られる信州吟醸豚は、なぜ赤身までおいしいのでしょうか？ その秘密を探りながら、信州の風土と酒造り、生産者の情熱、そして安曇野の料理人たちが生み出す豊かな味わいをたどります。

【放送日：2026年11月14日(土)9:30 -9:55・テレビ朝日】

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信州吟醸豚は、なぜ「幻の豚」と呼ばれるの？

北アルプスの山々を望み、田園風景が広がる長野県の安曇野。秋が深まるころには、山々が色づき、澄んだ空気の中で豊かな実りの季節を迎えます。そんな安曇野周辺で育てられているのが、ブランド豚の「信州吟醸豚」です。

長野県にはさまざまな銘柄豚がありますが、信州吟醸豚がブランド化されたのは2017年。比較的新しいブランドでありながら、きめ細かな肉質と脂の上品な甘みで、地元の料理人たちから注目を集めています。

ではなぜ「幻の豚」と呼ばれるのでしょうか？ その理由は、出荷される頭数が少なく、流通量が限られていることにあります。信州吟醸豚は、大量生産される一般的な豚肉とは異なり、生産者が飼育方法や餌にこだわりながら、限られた頭数を育てているブランド豚です。

そのため、どこの精肉店やスーパーでも気軽に買えるというわけではありません。出会える場所が限られていることから、「幻の豚」と呼ばれるようになりました。とはいえ、安曇野を訪れれば、その味を楽しめるお店があります。

松川村の「道の駅 安曇野松川 寄って停まつかわ」では、信州吟醸豚のバラ肉や肩ロースを香ばしく仕立てた秋の新作メニューが登場します。また、池田町の「萬國屋食堂」では、厚切りの信州吟醸豚を使ったスパイシーなカレーが人気を集め、県外から訪れるファンもいるそうです。

香ばしく焼いた豚肉と、食欲をそそるスパイスの香り。信州吟醸豚の脂の甘みは、こうした料理の中でも魅力を発揮するのでしょう。しかし、信州吟醸豚の特徴は、脂のおいしさだけではありません。

赤身の割合が高く、肉質がきめ細かくやわらかいことも、この豚肉ならではの魅力です。脂の風味が赤身の旨みを引き立て、赤身のおいしさが脂の味わいを支える。そんなバランスのよさこそ、信州吟醸豚が料理人たちを惹きつける理由のひとつなのかもしれません。

では、この「幻の豚」は、どのようにして生まれたのでしょうか？ その背景には、祖父から受け継いだ豚舎で、信州ならではの豚肉を育てようと試行錯誤を重ねた生産者・北條慈俊さんの挑戦がありました。そして、その飼育方法には、信州のもうひとつの名産品である日本酒が深く関わっているのです。

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信州吟醸豚は、なぜ吟醸酒の酒粕で育てられるの？

長野県は、豊かな水と米、そして寒冷な気候を生かした日本酒造りが盛んな土地です。県内には数多くの酒蔵があり、それぞれの地域の風土を映した日本酒が造られています。日本酒を造るとき、発酵したもろみを搾ると、清酒とともに「酒粕」が生まれます。

酒粕には、米に由来する栄養成分や、酵母などの働きによって生まれた成分が残されています。甘酒や粕汁、漬物などに使われる、昔から日本人の食生活になじみ深い発酵食品です。実は、この酒粕が「信州吟醸豚」の名前とおいしさへのこだわりにつながっています。

信州吟醸豚を育てているのは、長野県池田町の生産者・北條慈俊さん。祖父から豚舎を受け継いだ北條さんは、「信州ならではのブランド豚を育てたい」という思いから、飼育方法の試行錯誤を重ねてきました。目指したのは、ただ脂身の多い豚肉ではなく、肉質がきめ細かく、脂に上品な甘みとコクがあり、赤身もおいしく食べられる豚肉です。

その工夫のひとつが、吟醸酒を搾ったあとに残る酒粕を特別に加工し、飼料に混ぜて与えることでした。吟醸酒は、精米した米を使い、発酵温度などを管理しながら丁寧に造られる日本酒です。その酒造りの過程で生まれる酒粕を、今度は豚を育てるために役立てる。信州の酒造りと養豚が、ひとつの飼料を通して結びついているのです。

もっとも、酒粕を食べたからといって、それだけで豚肉の脂が甘くなるというわけではありません。豚肉の味や脂の性質は、飼料全体の栄養バランスや豚の品種、育て方など、さまざまな条件に左右されます。北條さんのこだわりも、酒粕だけではありません。

飼育には、信州の高地から湧き出る清らかな水や、地元の米、小麦などの穀物を取り入れています。また、一度に育てる頭数を抑え、豚にできるだけストレスをかけないよう配慮しているといいます。

番組で紹介される豚舎は、標高約800メートル。北アルプスに近い自然環境の中で、一頭一頭を大切に育てているのです。その土地の資源をどう生かし、豚の健康や飼料の管理にどう結びつけるかという、生産者の工夫なのでしょう。

こうして2017年にブランド化された信州吟醸豚。その名前には、信州の日本酒造りから生まれた酒粕を活用するという、土地ならではの特徴が込められています。そして、北條さんが追い求めてきたのは、単に「脂が甘い」と評判になる豚肉ではなく、食べた人が肉そのもののおいしさを感じられる品質だったのではないでしょうか。

では、信州吟醸豚の赤身と脂身には、それぞれどんな魅力があるのでしょうか。次は、脂の甘みだけでは語りきれない、豚肉のおいしさをもう少し詳しく見ていきましょう。

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脂が甘い信州吟醸豚は、なぜ赤身までおいしいの？

おいしい豚肉を食べたときTVのバラエティ番組などでは、「脂が甘～い！」という感想を耳にすることがあります。確かに、豚肉の脂には独特の風味やコクがあり、口の中でほどけるような食感も魅力のひとつです。そもそも豚の脂が砂糖のように甘いわけはありません。

しかし、豚肉のおいしさは、脂身だけで決まるのでしょうか？そもそも私たちが食べている豚肉の大部分は、筋肉にあたる赤身です。赤身にはタンパク質が豊富に含まれ、加熱することで肉らしい香りや旨みが生まれます。肉に含まれるグルタミン酸などの遊離アミノ酸や、イノシン酸などの核酸関連物質も、旨みを感じる要素です。

一方、脂身は肉にコクや香りを加え、口当たりにも影響します。つまり、赤身が肉の旨みを支え、脂身が風味や食感を豊かにするという、それぞれ異なる役割があるのです。信州吟醸豚の特徴は、脂の上品な甘みだけではありません。

赤身の割合が高く、肉質がきめ細かくやわらかいことも、このブランド豚の魅力として紹介されています。脂身の多さだけに頼らず、赤身そのもののおいしさを楽しめる。そこに、信州吟醸豚ならではの魅力があるのでしょう。

では、脂の「甘み」とは、いったい何なのでしょうか？ 豚肉の脂には、さまざまな脂肪酸が含まれています。その組成によって脂の融けやすさや口当たりは変わり、食べたときの印象にも違いが生まれます。また、脂に含まれる香りの成分や、加熱によって生まれる香ばしさも、おいしさを左右します。

「脂が甘い」という表現は、砂糖のような甘さだけを意味するものではありません。口どけのよさや、まろやかな風味、しつこさを感じにくい後味などを、まとめて「甘い」と表現している場合もあるのです。

ただし、脂が融けやすければ必ずおいしいというわけでもありません。おいしさの感じ方には個人差があり、肉の鮮度や調理方法によっても印象は変わります。

そして、もうひとつ大切なのが肉のやわらかさです。豚肉のやわらかさは、筋肉の繊維や結合組織の性質、保水性、加熱の仕方など、複数の条件によって決まります。脂身が多いからといって、必ずしも肉そのものがやわらかくなるわけではありません。

信州吟醸豚のように、赤身のきめ細かさややわらかさを特徴とする豚肉なら、脂身が少ない部位でも、その肉質を生かした料理が期待できます。例えば、脂の少ないフィレ肉は、加熱しすぎると水分が失われて硬くなりやすい部位です。だからこそ、肉の状態を見極め、適切に火を通す料理人の技術が重要になります。

また、ロース肉は赤身の旨みと脂の風味を一緒に楽しみやすい部位です。脂の付き方や調理法によって、さまざまな味わいを引き出せます。赤身だけでも、脂身だけでもない。赤身の旨みを脂の風味が引き立て、脂のコクを赤身のおいしさが受け止める。その調和こそ、豚肉を味わう楽しさなのではないでしょうか。

信州吟醸豚を育てる北條慈俊さんは、吟醸酒の酒粕を飼料に取り入れるなど、信州ならではの工夫を重ねてきました。その工夫が肉質のどの部分に、どの程度影響しているのかを判断するには、具体的な比較データが必要です。しかし、脂の甘みだけでなく、赤身のやわらかさや旨みにも注目することで、この豚肉の魅力をより幅広く理解できそうです。

そして安曇野には、信州吟醸豚のさまざまな部位を、それぞれの料理に生かそうとする料理人たちがいます。香ばしく焼いた肉、スパイスと合わせたカレー、丁寧に加工したフランスの惣菜、そして焼きたてのパン。次は、信州吟醸豚が安曇野の食卓でどのように楽しまれているのか、料理人たちの工夫を見ていきましょう。

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信州吟醸豚は、なぜ安曇野の料理人たちを惹きつけるの？

北アルプスの麓に広がる安曇野には、豊かな自然とともに、地元の食材を大切にする食文化があります。そんな安曇野周辺で、料理人たちの注目を集めているのが「信州吟醸豚」です。きめ細かな赤身と、上品な甘みを持つ脂身。異なる魅力を併せ持つ豚肉だからこそ、焼く、煮込む、加工するなど、料理によってさまざまな表情を見せてくれます。

まず訪ねたいのは、北安曇郡松川村にある「道の駅 安曇野松川 寄って停まつかわ」。

地元の農産物や特産品が並ぶ道の駅では、信州吟醸豚のバラ肉と肩ロースを使った秋の新作メニューが登場します。バラ肉は赤身と脂身が層になった部位で、脂のコクを楽しめるのが特徴。一方、肩ロースは赤身の旨みと適度な脂の風味を併せ持っています。それぞれの部位を香ばしく仕立てることで、信州吟醸豚の異なるおいしさを味わえるのでしょう。

寄って停まつかわ レストラン

続いて向かうのは、池田町にあるカレー専門店「萬國屋食堂」です。こちらでは、厚切りの信州吟醸豚を使った、辛さと旨みが魅力のカレーを楽しめます。県外からもファンが訪れるという、注目のお店です。

カレーのスパイスには、香りや辛みを通して肉の風味を引き立てる働きがあります。豚肉の脂が持つコクはスパイスの香りと重なり、赤身の旨みはカレー全体の味わいに厚みを与えます。厚切りの豚肉だからこそ、カレーの中でも肉そのものを食べる満足感がありそうですね。

萬國屋食堂

そして、安曇野市穂高有明にある「Charcuterie Ruz（シャルキュトリー・リュース）」では、信州吟醸豚がフランスの食文化と出会います。「シャルキュトリー」とは、ハムやソーセージ、パテなど、肉を加工して作るフランスの食肉加工品や惣菜のこと。肉の部位や脂の性質を見極め、塩や香辛料などを使いながら、素材の魅力を引き出す技術が求められます。

番組で紹介されるのは、「冷たくしても脂がとろける」という信州吟醸豚の特徴を生かした一品です。温かい料理なら脂が融けるのは想像しやすいものの、冷たい状態でもなめらかな口当たりを楽しめるというのは、興味深い特徴です。

脂の融けやすさは脂肪酸の組成などに左右されますが、実際の食感には加工方法や料理の温度も関係します。芳醇なスパイスの香りとともに、信州吟醸豚の脂の風味がどのように広がるのか、気になりますね。

Charcuterie Ruz

さらに、安曇野市豊科南穂高の「あづみのるベーカリー」でも、信州吟醸豚が活躍します。長野県産の小麦粉や地元の特産品を生かしたパン作りに取り組むベーカリーで、信州吟醸豚の旨みを楽しめる贅沢なメニューが登場するのです。

小麦の香ばしさと肉の旨みは、相性のよい組み合わせです。パンに肉を合わせることで、豚肉の味わいを引き立てるだけでなく、食事としての満足感も生まれます。どんなパンに、どの部位の信州吟醸豚を合わせるのでしょうか。こちらも楽しみですね。

あづみのるベーカリー

道の駅では、バラ肉と肩ロースの香ばしさを。カレー専門店では、スパイスと厚切り肉の力強い組み合わせを。シャルキュトリーでは、冷たい状態での脂の口どけを。そしてベーカリーでは、小麦の風味と豚肉の旨みを。

こうして見てみると、信州吟醸豚が料理人たちを惹きつける理由が、少しずつ見えてきます。脂のおいしさだけでなく、赤身の旨みや肉質の特徴を、それぞれの料理に生かせること。一つの食材にさまざまな可能性があるからこそ、料理人たちは自分たちの技術や発想を重ねたくなるのかもしれません。

そして、その可能性をさらに広げようとしている料理人がいます。安曇野の高台にある「オーベルジュ ラ ヴィ トランキーユ」の小川原光シェフです。フレンチと和食を融合させた独自の料理を手掛ける小川原シェフが、今回あえて選んだのは、脂の少ないフィレ肉とロース肉。脂の甘みで知られる信州吟醸豚の赤身から、どんな新しい味わいを引き出すのでしょうか。

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小川原光シェフは、なぜ脂の少ない赤身を選んだの？

北アルプスの山並みを望む、長野県池田町の高台。その美しい風景の中に佇むのが、オーベルジュ「ラ ヴィ トランキーユ」です。オーベルジュとは、宿泊施設を備えたレストランのこと。土地の食材を使った料理をゆっくり味わい、その余韻とともに一夜を過ごせる、食を楽しむための宿です。

ここで腕を振るうのが、小川原光シェフ。フランス料理の技法に和食の感性を取り入れ、信州の食材を生かした独自の「安曇野フレンチ」を手掛けています。そんな小川原シェフも、信州吟醸豚に魅せられた料理人のひとりです。今回、生産者の北條慈俊さんから勧められたのは、フィレ肉とロース肉でした。

信州吟醸豚といえば、口の中でとろけるような脂の甘みが魅力です。ところが、小川原シェフが新作料理で注目したのは、あえて脂の少ない赤身の部分。なぜ、脂のおいしさで知られる豚肉の赤身を選んだのでしょうか。その理由を考えるうえで、まず知っておきたいのが、フィレ肉とロース肉の特徴です。

フィレ肉は、豚一頭から取れる量が少なく、脂肪が比較的少ない部位です。きめ細かくやわらかな肉質が特徴で、赤身そのものの繊細な味わいを楽しめます。ただし、脂が少ないため、火を通しすぎると水分が失われ、硬くなりやすいという一面もあります。

一方、ロース肉は、赤身の旨みと脂の風味を併せ持つ部位です。脂の付き方によって味わいが変わり、肉の厚さや火入れの工夫によっても、さまざまな表情を見せてくれます。つまり、この二つの部位には、信州吟醸豚の赤身の魅力を確かめるうえで、それぞれ異なる持ち味があるのです。

もちろん、小川原シェフが実際にどのような意図で部位を選び、どんな調理法を用いるのかは、完成する料理とともに注目したいところです。

そして、もうひとつ楽しみなのが、信州吟醸豚と長野県の名産品との組み合わせです。長野県には、きのこや果物、野菜、米、日本酒など、豊かな自然と人々の営みが育んできた食材があります。秋が深まる安曇野では、山々の紅葉とともに、土地の実りを味わう楽しみも広がります。

フランス料理には、肉を焼く、蒸す、煮るといった調理技術に加え、ソースや付け合わせによって素材の魅力を引き出す文化があります。そこに和食の繊細な味付けや、素材の持ち味を大切にする考え方が重なれば、信州吟醸豚の赤身にも新たな可能性が生まれそうです。

脂の甘みを前面に押し出すのではなく、赤身の旨みをどのように引き出すのか。そして、長野県の名産品が、その味わいにどんな彩りを添えるのか。小川原シェフが挑む新作料理には、信州吟醸豚という食材を通して、安曇野の秋を表現する楽しみが詰まっています。

オーベルジュラヴィトランキーユ

思えば、信州吟醸豚の物語は、祖父から豚舎を受け継いだ北條さんが、「信州ならではのブランド豚を育てたい」と願ったところから始まりました。吟醸酒の酒粕を飼料に取り入れ、地元の資源を生かしながら、試行錯誤を重ねてきた生産者。

その豚肉の魅力を、カレーやシャルキュトリー、パン、そしてフランス料理へと広げていく料理人たち。一つのブランド豚を通して、信州の酒造りや農業、料理の文化がつながっているのです。

そして、今回の主役である信州吟醸豚は、私たちに大切なことを教えてくれます。おいしい豚肉とは、ただ脂身が多い肉のことではありません。赤身には赤身の旨みがあり、脂身には脂身の風味とコクがあります。やわらかな肉質、ほどよい脂の口どけ、噛むほどに広がる赤身の味わい。それぞれの魅力が調和してこそ、豚肉を食べる喜びが生まれるのでしょう。

北アルプスの麓で育った「幻の豚」が、安曇野の料理人たちの手によって、さまざまな料理へと姿を変えていく。その一皿に込められているのは、脂の甘みだけでは語り尽くせない、信州吟醸豚の豊かなおいしさなのです。