「最高級の牛肉」と聞くと、特別な日にだけ口にする、ごちそうを思い浮かべる人も多いだろう。けれど、その“最高級”は、いったい何を基準に決まるのだろうか？
茨城県が誇るブランド牛・常陸牛。その中でも、わずか約2％しか選ばれないという究極の牛肉がある。その名は「煌（きらめき）」。霜降りの美しさや、柔らかさだけではない。牛が静かに育つこと、人が余計なことをしすぎないこと――そこに、常陸牛ならではのおいしさの理由があるという。
番組「うまいッ！」では、食材ハンター・横山由依さんが生産者を訪ね、最高級の常陸牛が生まれる現場を追う。普段なかなか口にする機会のない牛肉だからこそ、その価値と向き合う時間になりそうだ。
【放送日：2026年1月11日(日)11:30 -11:54・ＮＨＫ総合】
＜広告の下に続きます＞
常陸牛とは？茨城が誇るブランド牛
常陸牛（ひたちぎゅう）は、茨城県が誇るブランド牛だ。黒毛和牛の中でも、県内で一定期間育てられ、厳しい基準をクリアした牛肉だけが「常陸牛」と名乗ることを許されている。特徴は、きめ細かな肉質と、しつこさのない脂。霜降りの美しさだけを競うのではなく、赤身のうまみと脂のバランスを大切にしている点にある。
常陸牛は、特別な餌や過剰な演出でつくられる肉ではない。牛の体調や性格に目を配り、ストレスをかけすぎない環境で、じっくりと育てられる。その積み重ねが、「派手ではないけれど、何度でも食べたくなる味」を生んでいる。
番組で注目される究極の常陸牛「煌」も、単に脂が多いから選ばれるわけではない。肉そのものの質、育ち方、仕上がり――すべてを見極めたうえで、全体のわずか2％だけが選ばれるという。“甘い脂”という言葉だけでは語りきれない、牛肉本来のおいしさ。常陸牛は、その原点を思い出させてくれる存在だ。
＜広告の下に続きます＞
2％しか選ばれない究極の牛肉「煌」とは？
常陸牛の中でも、さらに厳しい基準を満たした牛肉だけに与えられる称号が「煌（きらめき）」。その割合は、出荷される常陸牛全体のわずか約2％だという。
「煌」が評価されるのは、見た目の豪華さだけではない。霜降りの入り方、赤身のきめ細かさ、脂の質、そして食べたときの後味まで――“食べて初めてわかる完成度”が問われる。脂はある。だが、主張しすぎない。赤身は力強いが、硬くない。ひと口ごとに、肉のうまみが静かに広がって、すっと引いていく。
「特別だからおいしい」のではなく、「丁寧に育てられた結果として、特別になる」。それが「煌」という牛肉の立ち位置だ。
＜広告の下に続きます＞
牛が「モー」と鳴かない？おいしさを生む飼育の工夫
番組の中で印象的なのが、「おいしい常陸牛は、牛があまり鳴かない」という話だ。これは不思議な表現だが、意味するところは明確だ。牛が頻繁に鳴くのは、空腹や不安、ストレスを感じているサイン。逆に言えば、落ち着いた環境で過ごしている牛は、必要以上に声を上げない。
常総市の生産者たちは、餌の内容だけでなく、牛舎の静けさ、人との距離感、日々の接し方まで気を配る。牛の表情や仕草を見ながら、「今日はどうだろう」と対話するように世話を続けている。急がせない。驚かせない。牛のペースを乱さないことが、結果として肉の質を安定させ、うまみを育てていく。
手間はかかる。効率はいいとは言えない。それでも、このやり方を続ける理由は一つ――「ちゃんとした肉を出したい」という、揺るがない思いだ。
＜広告の下に続きます＞
シェフが語る“常陸牛がおいしくなる理由”
プロの料理人が常陸牛を評価するとき、最初に口にするのは「脂が軽い」「火を入れても香りが逃げない」という点だという。常陸牛は、脂の融点が低すぎない。つまり、強い火で一気に焼いても溶け出しすぎず、肉の中にうまみを抱えたまま残ってくれる。
さらに赤身の繊維が細かく、加熱するときに“縮みすぎない”のも特徴だ。これが、噛んだ瞬間に水分が抜けず、口の中でじんわりと肉の甘みが広がる理由。
シェフは言う。「常陸牛は、料理人に無理をさせない肉です」と。余計な下処理をしなくてもいい。過剰な味付けでごまかす必要もない。素材そのものが、“どう食べられたいか”をちゃんと示してくれる肉なのだ。だから、煮込みでも、焼きでも、洋食でも和食でも、常陸牛は“前に出すぎず、でも消えない”。それがプロが惚れ込む、一番の理由。
＜広告の下に続きます＞
家庭でできる、牛肉をおいしく食べる裏ワザ
とはいえ、家でステーキを焼くのは難しい。多くの人がステーキを焼くことを「プロに任せたい派」なのも、すごくよくわかる。でも、常陸牛なら“ちょっとしたコツ”で、失敗をぐっと減らすことができる。
- まず大切なのは、焼く前に常温に戻すこと。冷蔵庫から出して、30分ほど置くだけでいい。これだけで、火の入り方が均一になる。
- 次に、塩は焼く直前に振る。早く振りすぎると水分が出てしまうが、直前なら、うまみを閉じ込める役割を果たしてくれる。
- 火加減は強すぎない中火。表面を焼き固めたら、中は「火を通す」というより「温める」意識で。
- そして、焼き上がったらすぐ切らない。アルミホイルで軽く包み、2〜3分休ませることで、肉汁が中に戻る。
これだけで、「家で焼いたのに、ちゃんと肉の味がする」一皿になる。無理に分厚いステーキにしなくてもいい。薄切りでも、焼きすぎないだけで、常陸牛の良さはちゃんと伝わる。
＜広告の下に続きます＞
まとめ｜“いい肉”は、声高に語らなくていい
常陸牛の魅力は、「最高級」「2％」「究極」といった言葉の派手さよりも、どう扱われ、どう食べられてきたかの積み重ねにある。牛が穏やかに育ち、生産者が無理をさせず、料理人が素材を信じ、食べる人がきちんと向き合う。その流れの中で生まれた味だから、必要以上に飾らなくても、ちゃんとおいしい。プロの一皿も、家庭の食卓も、少しの知識と丁寧さがあれば、距離はぐっと縮まる。
特別な日は、もちろんある。でも、「今日はちょっと、いい肉をちゃんと食べよう」そんな日が増えること自体が、いちばんの贅沢なのかもしれない。