松前漬けの発祥と昔ながらの松前漬けとは？【あさイチ】

こんにちは鳥巣です。12/3のあさイチでは、手仕込みの松前漬けが中継されるようです。松前漬けといえば全国区で有名ですから、知らない人はほとんどいないのではないかと思いますが、私は松前漬けが大好きなので、その発祥や歴史について調べてみました。

松前漬けの発祥はやっぱり松前町？その歴史は？
本場の松前漬けを売ってるお店は？
1. あさみ商店
  1. 材料（4人分）
  2. 作り方
まとめ
1. 松前漬けの発祥はやっぱり松前町？その歴史は？
2. 本場の松前漬けを売ってるお店は？
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松前漬けの発祥はやっぱり松前町？その歴史は？

「松前漬け」というくらいですから、発祥はやっぱり、北海道の松前なのだろうと想像はつきますが、農林水産省の資料によれば、「松前漬」は、乾燥させたスルメイカと昆布を細切りにし、醤油、酒、みりん、砂糖などで漬け込んだ保存食で北海道の郷土料理です。

かつては、塩で漬け込んでいましたが、味覚の好みの変化もあって、現在は醤油をベースにした味付けが多くつくられるようになっています。「松前漬」はその名の通り、松前藩が発祥といわれており、地元でとれた食材を使ってつくられていました。その後、漁師のお母さんたちが、冬の料理としてつくり、広まったとされています。

松前漬けの始まりは、ニシン漁が盛んだった北海道南部で、大量に獲れたニシンの卵である「数の子」を保存性を高める目的として、スルメイカや昆布と塩漬けにして食べるようになったことに由来しています。数の子は縁起物だったため、日持ちもするためおせち料理としても知られるようになりました。

もっとも江戸時代から「松前漬け」とは呼ばれておらず、当時は「こぶいか」「いかの醤油漬」などの名称で通用した。「松前漬」の名称は昭和期の発案で、一説によれば、「元祖」を名乗る函館山形屋は、「”元来は塩漬けの一夜漬けとして道南地方の各家庭で作られていた”ものを醤油漬けに変え、当社の初代社長・海藤政雄が昭和13年（1938年）に商品化したのがはじまり」だとしています。

これをきっかけに、松前漬の知名度も全国的に普及したといわれていますが正確なことはわかっていません。ちなみに函館山形屋は2014年8月に閉店しています。

かつてニシン漁が栄えた江戸時代後期から明治時代には、大量にとれたニシンの卵の数の子を使い、スルメイカと昆布を合わせてつくられていました。

しかし、現在は数の子の価格も上がり、昔に比べ使う数の子の分量は減ってきています。一方、昭和になりニシン漁が衰退していくなか、松前町では、スルメイカ漁が本格的におこなわれるようになり、現在では、隣接する福島町と合わせ全国有数のスルメイカの生産地となっています。そのため、「松前漬」ではスルメイカと昆布が多く使われるようになってきたそうです。

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本場の松前漬けを売ってるお店は？

今では全国どこに行っても松前漬けを売っているお店には困りませんし、近所のスーパーでも売っているくらいです。しかし、どうしても本場の味を楽しみたいというなら、日本最北の城下町・松前町で松前漬け体験をやっている浅見さんというご夫婦が営まれている「あさみ商店」というお店があるようです。

ここには、松前漬けの基本である「本造り」に「かずのこ」、「つぶ」、「ほたて」、ちょっと辛い「わさび菜」、「白造り」の6種類がお店には並んでいます。

「松前漬け・白造り」とは、普通の松前漬けでは、皮のついたスルメをそのまま使いますが、一手間かけて“するめ”の皮をむき、白じょうゆをベースに味付けしたものを使って漬けるのだそうです。するとするめがやわらかく仕上がって、食べやすくなるらしいです。

奥様の千恵子さんは、「（これは）おばあちゃんが作っていた味なの。もともと松前漬けは冬の間の保存食。今でこそ、色々入っているけど、本来は“するめ”と昆布だけだった。昆布もこの辺じゃ、あまりとれなかったから、うちのはほとんどがスルメで作っていた。あの味が松前漬けの味」と話していました。千恵子さんの作り方は、

＜おいしく造るポイント①＞「するめの切り方」 するめの繊維に沿って切る。（繊維を切ると食感が悪く、歯ごたえが無くなる）