こんにちは鳥巣です。4/10のあさイチでは鳥取のアスパラガス農園から中継されるようです。アスパラというと白やグリーンだと思っていましたが、今ではカラフルなアスパラもあるんですね。どうして色の違いが出るのか、味は違うのか気になったので調べてみました。
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アスパラの旬っていつなの？
アスパラの旬は春から初夏です。4月下旬〜6月頃に旬を迎えます。旬の始めで出荷されたばかりのアスパラガスは甘みが強いとされ、特に4月下旬～5月中旬頃のホワイトアスパラガスは甘みがあって、特に美味しいといわれています。
5月の連休過ぎになると、春芽から夏芽に切り替わって、1日に10センチも成長するそうです。収穫は朝と夕の２回行い、「新鮮なものは焼いて食べるのがおすすめで、甘みが本当に実感できる」といいます。アスパラガスは多年草で、１０年以上収穫することができるといいます。
アスパラガスを冷蔵庫で保存する場合は、キッチンペーパーで包みポリ袋に入れて口を閉じたあと、立てて野菜室に保存します。保存期間の目安は2〜3日ほどです。寝かせて保存すると、成長の早いアスパラは穂先が上に向かって曲がり始め、味が落ちるといわれています。
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カラフルアスパラはなぜ色が違うの？
鳥取市河原町でアスパラガス農家を営む田中和美さんはアスパラガス農家２代目で、ハウスと露地の約３０アールで栽培し、３月下旬から９月上旬ごろにかけて、県東部の飲食店などを中心に出荷しているといいます。
栽培に農薬の使用は最低限に抑え、試行錯誤して栽培法に工夫を重ねているとのこと。グリーン、紫、ホワイトに加え、近年はピンク色のアスパラガスも栽培を始めたそうです。「ホワイト、ピンクは少量だが、五感の視覚も使って、４色を楽しんでもらう提案もしていきたい」と話していました。
アスパラはユリ科の多年草です。グリーンアスパラとホワイトアスパラは同じ種類で、その中には「ウェルカム」や「スーパーウェルカム」「ガインリム」などの品種があります。
グリーンとホワイトの色の違いが出るのは栽培方法の差です。グリーンアスパラは、発芽した後も日光に当てて自然のまま育てます。一方、ホワイトアスパラは、芽が出る前に土をかぶせたり、遮光されたビニールハウス内で育てることで、白い状態で収穫します。
アスパラには、アミノ酸の一種のアスパラギン酸を440mg含んでいます。アスパラギン酸は、アスパラから発見された栄養素で、アスパラ特有のうま味や甘みの元になっています。
紫アスパラには、ポリフェノールの一種である紫色の色素アントシアニンが、グリーンアスパラの約10倍も含まれています。
アントシアニンは加熱すると褪色するため、紫アスパラをそのまま加熱すると濃い緑色に変わってしまいます。色を紫のままきれいに保つには、酢やレモン汁などを加えて茹でるのがおすすめです。
ピンクなどになるのは田中さんの工夫で、肥料の中にカニ殻などを混ぜているからかもしれませんね。
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色によって味は違うの？
ホワイトアスパラ
糖度を計ると、先端部分ではグリーンが高いのですが、根元部分ではホワイトが最も高くなりました。盛り土をして育てるホワイトは先端から根元まで甘みが均一という特徴があります。
グリーンアスパラ
芽が出るままにして日光に当てるので、葉緑素が沢山作られて色がつきます。その分栄養価は高く、カロテンなども多く含まれています。カロテン以外にもタンパク質やビタミンB､亜鉛や銅なども豊富に含まれます。やや青臭さがあるので、それが苦手な人は加熱して食べるのがおすすめです。
紫アスパラ
紫アスパラは、グリーンやホワイトとは異なる種類で、表皮にアントシアニンという紫色の色素を多く含んでいます。糖度が高く繊維質が少ないため、生食としても適しています。
その他の色のアスパラでは明確な味の差はないようです。農家の田中さんがおっしゃるように「視覚も使って、４色を楽しむ」というのがオシャレな食べ方かもしれません。
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アスパラのまとめ
アスパラの旬っていつなの？
アスパラの旬は春から初夏です。4月下旬〜6月頃に旬を迎えます。旬の始めで出荷されたばかりのアスパラガスは甘みが強いとされ、特に4月下旬～5月中旬頃のホワイトアスパラガスは甘みがあって、特に美味しいと言われています。
カラフルアスパラはなぜ色が違うの？
グリーンアスパラとホワイトアスパラは同じ種類ですが、紫アスパラは別の種類で、ポリフェノールの一種である紫色の色素アントシアニンが、グリーンアスパラの約10倍も含まれています。アントシアニンは加熱すると褪色するため、色を紫のままきれいに保つには、酢やレモン汁などを加えて茹でるのがおすすめです。
色によって味は違うの？
糖度を計ると、先端部分ではグリーンアスパラが高いのですが、根元部分ではホワイトアスパラが最も高くなりました。ホワイトは先端から根元まで甘みが均一という特徴があります。
一方のグリーンアスパラは、芽が出るままにして日光に当てるので、葉緑素が沢山作られて色がつきます。その分栄養価は高く、カロテンなどが多く含まれていますが、やや青臭さがあるので、それが苦手な人は加熱して食べるのがおすすめです。
紫アスパラは、グリーンやホワイトとは異なる種類で、表皮にアントシアニンという紫色の色素を多く含んでいます。糖度が高く繊維質が少ないため、生食としても適しています。