養殖鯛と天然鯛の違いはなに？鯛一郎クンとは？宇和島の鯛めしは他と違うの？どっちが美味しいの？【食彩の王国】

こんにちは鳥巣です。3/15の食彩の王国では、宇和島の養殖鯛・「鯛一郎クン」が紹介されるようです。ところで一般には天然の鯛と養殖の鯛が売られていますが、その違いは何なのでしょうか？そして味や食感はどう違うのでしょうか？そして宇和島名物の鯛めしは他の瀬戸内の鯛めしとどこが違うのでしょうか？

養殖の鯛と天然の鯛はどこが違うの？

マダイの成魚は、水深30～200ｍの岩礁域や、その周辺の砂泥底に生息します。成長すると体長１ｍ以上になりますが、通常は50cm以下の個体が多いです。寿命は15年から20年と言われています。

ダイビング中に見かけることもありますが、レジャーダイビングでは通常、深くても30～40ｍ程度の水深なので、目にするマダイも20～30cm程度のことがほとんどです。

産卵は沿岸の浅海域で行われ、南の海域ほど早く始まり、北に行くほど遅くなります。瀬戸内海での産卵期は4～6月です。親魚は日没から夜半にかけて底層から表・中層に浮上し、直径1mmほどの球形の卵を産みます。メス１尾当たりの産卵数は、2kgの親魚で1,000万粒にもなるそうです。

ふ化間もない浮遊生活期には、動物プランクトンが主要な餌ですが、ふ化後1か月程度で、全長10mmほどになると底生生活に移り、成長とともに甲殻類、貝類、イカ類、小魚など、様々な生物を食べるようになります。（参考資料：せとうちネット）

真鯛には天然のものと養殖のものがあります。一般に天然モノは大きめ、養殖モノは小さめです。養殖の場合はエサ代の関係もあるのか、あまり大きくなる前に出荷されるからだと思われます。

また、”日焼けする”とも言われますが、海の深場にいる鯛の色は、白～ピンクっぽい色が多いようです。生け簀で養殖された真鯛は、浅い水深で育つことが多いため、全体的に黒ずんでいるものが多いようです。もっとも養殖でも生け簀を水深深くまで沈めて育てることもありますが、深い海で育てるには手間がかかるため、価格も高くなります。

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宇和島のブランド養殖真鯛「鯛一郎クン」とは？

愛媛県の宇和島では、宇和島で養殖した養殖ブランド真ダイの「鯛一郎クン」を全国に出荷しています。愛媛県宇和島市で、養殖タイ独特のくさみをなくすため、約13年をかけて独自に開発した配合飼料「ウチのプレミックス」を開発し、2003年にはこの飼料で育てた「鯛一郎クン」が誕生しました。

市場では、モチモチした食感と、養殖特有の臭みがなく深い味わいで、全国のプロの料理人からも高い評価を得ているそうです。公式サイトでは一般向けにもネット販売されているようです。

株式会社タイチ

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瀬戸内でも地域によって違う鯛めし

四国北東部の今治市や松山市で食べられる「鯛めし」は、鯛を丸ごと一匹、土鍋や釜に入れて炊き込んだ郷土料理ですが、一方で宇和島市あたりでは、鯛の刺身を特製のタレにつけ込み、薬味といっしょに混ぜたものをご飯の上にかけて食べる「鯛めし」が一般的です。

ご飯に炊きこんだ「鯛めし」の起源はかなり古いといわれています。神功皇后が朝鮮出陣の際（西暦200年頃）、戦勝祈願のために現在の松山市にある鹿島明神に立ち寄りました。その時に地元の漁師から献上された鯛をのせてご飯を炊いたところ、喜ばれて「美味しい」と賞賛されました。その時の料理が「鯛めし」の起源とされています。

新鮮な鯛を丸ごと一匹、お米と一緒に炊き込む「鯛めし」は、鯛のアラや骨からとった出汁に、塩、醤油、昆布などで味付けして、炊き上げます。

炊きあがったら鯛の身をほぐして、熱々ご飯に混ぜ合わせて食べます。鯛のうまみがしっかりとしみ込んだ「鯛めし」は絶品です。松山市、今治市の中心部には「鯛めし」を楽しめるお店がたくさんあります。

それに対して、愛媛県南東部の宇和島（南予）あたりでは、宇和海で育った新鮮な鯛の刺身を使った「宇和島鯛めし」が有名です。

鯛の切り身を、醤油、みりん、玉子、ごま、だし汁などで調味したタレに漬け込みます。漬け込んだ鯛をそのままアツアツご飯にのせて食べると、口いっぱいに鯛の旨さが広がります。生の鯛を使った鯛めしは宇和島独特の食べ方です。

宇和海にある日振島（ひぶりじま）を根拠地にしていた伊予水軍の水軍の仲間が、船上で魚をつまみに茶碗酒で酒盛りをしていました。その酒が残った茶碗にご飯をつぎ、醤油と刺身を混ぜ合わせて食べたのが「宇和島鯛めし」のはじまりと言われています。新鮮な鯛を使った素材の良さが活かされた漁師めしで、「日振島（ひぶりじま）」がなまって「ひゅうが飯」と呼ばれていました。

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まとめ

養殖の鯛と天然の鯛はどこが違うの？

真鯛には天然のものと養殖のものがあります。一般に天然モノは大きめ、養殖モノは小さめです。養殖の場合はエサ代の関係もあるのか、あまり大きくなる前に出荷されるからだと思われます。また、”日焼けする”とも言われますが、海の深場にいる鯛の色は、白～ピンクっぽい色が多いようです。生け簀で養殖された真鯛は、浅い水深で育つことが多いため、全体的に黒ずんでいるものが多いようです。味や食感の違いは、好みによるところが大きいと思います。

宇和島のブランド養殖真鯛「鯛一郎クン」とは？

愛媛県の宇和島では、宇和島で養殖した養殖ブランド真ダイの「鯛一郎クン」を全国に出荷しています。養殖タイ独特のくさみをなくすために、約13年をかけて独自に開発した配合飼料「ウチのプレミックス」を開発して、2003年にはこの飼料で育てた「鯛一郎クン」が誕生しました。

瀬戸内でも地域によって違う鯛めし

四国北東部の今治市や松山市で食べられる「鯛めし」は、鯛を丸ごと一匹、土鍋や釜に入れて炊き込んだ郷土料理ですが、一方で宇和島市あたりでは、鯛の刺身を特製のタレにつけ込み、薬味といっしょに混ぜたものをご飯の上にかけて食べる「鯛めし」が一般的です。それに対して、愛媛県南東部の宇和島（南予）あたりでは、宇和海で育った新鮮な鯛の刺身を使った「宇和島鯛めし」が有名です。鯛の切り身を、醤油、みりん、玉子、ごま、だし汁などで調味したタレに漬け込みます。漬け込んだ鯛をそのままアツアツご飯にのせて食べる鯛めしです。