本場・北海道産大豆の登別わら納豆は創業90年の本格派！【あさイチ】

こんにちは鳥巣です。3/6のあさイチでは登別にある納豆屋さんから中継されるようです。関東に住んでいると、”納豆といえば水戸”みたいなところはありますが、考えてみれば、国産の食用大豆は国内消費量の24％で、残りの76％は輸入に頼っていますし、そのおよそ4割は北海道産です。地元産の国産大豆を使って納豆を作るというのは、理にかなっているのかもしれません。

※当日は国会中継のため放送はありませんでした

なぜ登別で納豆を作っているの？

さきにも触れたように、国産大豆のおよそ4割は北海道産です。その多くが道央の空知や十勝、上川地方で生産されているので、北海道で大豆製品を作るのは、ある意味、理にかなっているとも言えます。

今回中継される「道南平塚食品」は、北海道の登別市内に工場と店舗を構えて営業されています。店舗での販売はもとより、ホームページのネットショップで、お取り寄せもできるようです。

道南平塚食品は、大正9年に室蘭市に開いた小さな豆腐店から始まりました。そして昭和10年（1935年）から納豆づくりをはじめて、現在は4代目の平塚正雄さんが、老舗の伝統を守りつつ、スタッフとともに上質な納豆を創り上げています。

良質な北海道産大豆に、北海道の山のおいしい水をたっぷりと含ませた後、釜で蒸してから、北海道の稲わらから採取した天然の納豆菌を使って発酵させます。ただ、、”納豆が藁に包まれていることが不潔”だとして、大正5年（1916年）に納豆菌の純粋培養に成功したのが、北海道帝国大学の半澤洵博士だというのですから、ちょっと皮肉な話です。

道南平塚食品株式会社

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納豆菌はもともと稲わらに住んでいます

納豆は蒸した大豆が納豆菌で発酵してできることはご存じだと思いますが、そもそもの納豆菌は麦わらの中に住んでいます。納豆菌は枯草菌の一種で、稲の藁に多く住んでいて、日本産の稲の藁1本には、約1000万個の納豆菌が胞子の状態で付着しています。

納豆菌は熱にも耐性があって、100℃の熱湯でも生き残るといわれています。また数年から10数年は生き続けるといわれています。ただ納豆をかき混ぜる段階で出来るネバネバ成分の”ナットウキナーゼ”は、血栓を溶かす効果があるとされていますが、70℃程度でなくなってしまうので、ネバネバ納豆を加熱しすぎるのももったいない話ですね。

道南平塚食品は創業100余年の歴史ある納豆屋さんで、「幼い頃から大豆や納豆が身近だったので、3代続く家業に就くのは自然な流れ」だったといいます。

そこで東京の大学卒業後、迷うことなく登別に戻り、納豆づくりのノウハウを学んだといいます。ここの工場で生産される「わら納豆」は、香りのよいイグサから作った藁で包み込みます。ナイロンで覆わず直接包むので、特有の風味や香りが実感できるそうです。また、包んだ納豆の中心にイグサを挟むので、全体に納豆菌が好む空気が行き渡り、芳醇な香りが増すのだそうです。

”健康食品”というとほぼ間違いなく登場する納豆ですが、以前は「関西人は納豆を食べない」というのが、都市伝説のように囁かれていたこともありましたが、私の知り合いの関西人はほとんどが”納豆好き”です。

私が大阪の難波に住んでいた時も、近所のスーパーには納豆が山積みされていましたし、地元のオバちゃんたちも普通に買っていました。中には「納豆は嫌い！」という人もいましたが、それは関東でも同じことです。

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納豆の健康効果は？

大豆を発酵させて作る納豆は、良質なたんぱく質と鉄分、食物繊維が豊富です。発酵によって、大豆よりもたんぱく質などの消化吸収率がアップしています。

これらの栄養素に加え、大豆にはなく納豆には含まれる「納豆菌」や「ナットウキナーゼ(酵素の一種)」が、腸内の悪玉菌を減らして腸内環境を整えたり、免疫力のアップや血栓の予防、骨折の予防（ビタミンKの働き）、更年期障害の改善（大豆イソフラボン）、血糖値の上昇を抑えるといわれています。

このように納豆は栄養も豊富でうれしい効能が揃っていますから、「納豆は体にいい」ことは確かです。しかし、納豆の食べすぎで体調不良を招くこともあります。

どんな食べ物も健康法も、「やりすぎ」や「やらなさすぎ」はよくありません。納豆の食べすぎは以下のような不調を招くことがあります。どんなものでも「食べれば食べるほど健康」にはならないのです。

前述したように、納豆菌は生命力がとても強く、過酷な環境でも死滅せずに増えます。その生命力の強さのため、たとえば酒蔵に入る人は酒造りの期間中は麹菌と納豆菌が混在しないよう、納豆を食べることが禁止されているほどです。

納豆菌は腸内でも生命力を発揮しますから、通常なら悪玉菌を減らし、腸内環境を整えて整腸します。しかし、食べすぎから腸内環境の納豆菌が増えすぎて、腹痛や吐き気を招くこともあります。もし毎日、積極的に納豆を食べているのに、おなかの調子がよくない場合は、数日間納豆を摂るのをやめて様子をみてみるのはいかがでしょうか？

納豆は他の大豆製品と同じく、女性にうれしいイソフラボンが豊富です。イソフラボンはその構造が女性ホルモン「エストロゲン」とよく似ているために、体内で女性ホルモンのような働きをします。イソフラボンを含んだ食材が、更年期障害緩和やアンチエイジングとして、漢方薬や健康食品に利用されているのもそのためです。

適切にイソフラボンを摂取することは述べたような効能が期待できます。しかし、イソフラボンの摂りすぎもまた、婦人科系疾患をもたらす可能性があります。イソフラボンは1日の摂取量目安があって、70～75ミリグラムです。納豆1パックの含有量は35ミリグラムですから、1日2パックは摂りすぎかもしれません。何事も「過ぎたるは及ばざるがごとし」、バランスが大切です。

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まとめ

なぜ登別で納豆を作っているの？

国産大豆のおよそ4割は北海道産です。その多くが道央の空知や十勝、上川地方で生産されているので、北海道で大豆製品を作るのは、ある意味、理にかなっているとも言えます。ここの工場で生産される「わら納豆」は、北海道産の香りのよいイグサから作った藁で包み込みます。ナイロンで覆わず直接包むので、特有の風味や香りが実感できるそうです。

納豆菌はもともと稲わらに住んでいます

納豆は蒸した大豆が納豆菌で発酵してできることはご存じだと思いますが、そもそもの納豆菌は麦わらの中に住んでいます。納豆菌は枯草菌の一種で、稲の藁に多く住んでいて、日本産の稲の藁1本には、約1000万個の納豆菌が胞子の状態で付着しています。

納豆の健康効果は？

大豆を発酵させて作る納豆は、良質なたんぱく質と鉄分、食物繊維が豊富です。発酵によって、大豆よりもたんぱく質などの消化吸収率がアップしています。これらの栄養素に加え、大豆にはなく納豆には含まれる「納豆菌」や「ナットウキナーゼ(酵素の一種)」が、腸内の悪玉菌を減らして腸内環境を整えたり、免疫力のアップや血栓の予防、骨折の予防（ビタミンKの働き）、更年期障害の改善（大豆イソフラボン）、血糖値の上昇を抑えるといわれています。