こんにちは鳥巣です。5/15のあさイチでは愛媛県松野町からジビエのBBQ城が中継されるようです。ジビエというと私の住んでいる神奈川では、シカやイノシシが多いのですが、愛媛ではどのようなジビエがあるのでしょうか？
ジビエって何のこと？何の肉なの？
「ジビエ」とはフランス語で、「gibier」と書きます。日本語では「野生鳥獣肉」といい、日本では、シカ、イノシシ、クマ、ウサギ、キジ、カモなどがジビエとして知られていますが、日本では主に害獣として駆除される鹿肉やイノシシ肉が多いようです。
ジビエの語源は、かつて古代フランク人が現在のオランダあたりで使っていた、古フランク語の「gabait（鷹狩り）」と言われています。
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ジビエの魅力ってなに？
ジビエは、私たちが普段、スーパーなどで手にする牛や豚、鶏、羊などと違って、自然の山で捕獲された野生動物の肉を使っています。その魅力は、高い栄養価や低脂肪でヘルシーな味わいにあります。
野生の生き物なので余計な脂肪分が少ないばかりか、タンパク質が多く、ビタミンB群やミネラルも豊富で、心血管の健康にも良いとされています。脂肪が少なくカロリーも低いため、ダイエット中の方や健康志向の方にもおすすめです。
また近年では、野生の鹿やイノシシによる山林や畑の食害が大きな問題になっていて、適度な駆除等によって得られる獣肉の有効利用として利活用されるようになってきました。このことが地域の自然や農業を守るとともに、持続可能な食文化に貢献できるという点も大きなメリットになっています。
そして野生動物の肉は、自然の中で育った健康的な肉であり、人工的な添加物や抗生物質を使用していないため、より自然でヘルシーな食材として注目されています。
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ジビエ肉って臭いって聞くけど本当なの？
ジビエときくと、くさみがある、硬いというイメージを持っている方も多いのではないでしょうか？ジビエ肉の臭みや不味さの原因は、主に血抜きが不十分であることや、解体や下処理が適切でないことが考えられます。またジビエとなる野生の生き物が食べているエサの影響もあります。
また調理の仕方によっては”硬い肉”という先入観を持っている方も多いようです。しかし、適切な処理と調理をすることで、ジビエは美味しく食べることができます。
たしかに、ジビエは飼育された肉よりも独特の風味が強く、噛みごたえがあるものが多いです。しかし、噛むほどに味わえる豊かな滋味があり、それがジビエの醍醐味といえます。
そのために私たち消費者が注意することは、
- 信頼できる生産者から購入する
血抜きや解体処理を適切に行っている信頼できる生産者から購入しましょう。 - 適切な下処理を行う
水や牛乳、ヨーグルトなどでつけ置きしたり、塩や麹で下処理をすると、臭みが軽減します。 - 調理の工夫をする
肉を柔らかくする下処理や、アクを取り除くための下茹でなどをすると、美味しく食べられます。 - 加熱をしっかり行う
ジビエは、寄生虫や食中毒のリスクがあるため、中心部まで火が通るよう十分に加熱しましょう。 - エサの影響
野生の動物が食べている木の実や野草には、アクや渋味があり、それらが肉に臭いや苦味として残る場合があります。でもこれは野生動物を食べる以上は避けようがありませんから、ジビエの魅力の一つとして受け入れるしかなさそうです。
ということくらいでしょうか？私は北海道に住む知り合いの猟師さんから、冬になると丁寧に処理されたエゾシカの肉を送っていただいたり、地元のジビエ専門の精肉業者から取り寄せたりしています。
例えば、猪（イノシシ）肉の魅力は、なんといっても旨みたっぷりの赤身ととろける脂身といわれています。煮込むほどに柔らかくなり、味に深みが増すところも人気のポイントです。
猪肉は赤身の色が鮮やかで、スライスして器に盛るとまるで花のようで、「牡丹肉」と呼ばれるのも納得の美しさです。ビタミンB群が豊富に含まれていて、栄養も豊かです。ロース肉はステーキなどに、肩肉はハンバーグなどに調理するのがおすすめです。もちろん、味噌ベースのつゆで牡丹鍋にしても絶品ですが、鍋ではかなり煮込まないと柔らかくならないので、事前に下茹でしておくことをお薦めします。
また、鹿肉は高タンパクで低脂肪、鉄分などの栄養も多く、ヘルシーな点が特徴です。味は牛肉によく似ています。我が家の冷凍庫にもまだ少し残っています。処理の仕方にもよりますが、臭みが少なく、柔らかくてさっぱりしているので、ジビエ初心者でもおいしく食べられます。
肩肉はハンバーグに、スネ肉は煮込みに、ロース肉はステーキやすき焼きにと、食べ方もさまざまに楽しめます。また、生姜焼きや肉じゃがなど、食卓におなじみの和風料理にも合うので、家庭でも手軽にジビエに挑戦できます。我が家でも今年のお正月には、エゾシカ肉のロースですき焼きを食べましたが、特に臭みもない代わりに鹿肉独特の風味が楽しめました。
日本では狩猟をしていい期間が決まっているため、ジビエにもいわゆる「旬」があります。日本の狩猟解禁は11月15日～2月15日までなので、この期間がジビエのシーズンになります。
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ジビエを食べることによるサスティナブルな世界！
さらに、2014年に成立した「鳥獣保護管理法」もジビエ定番化の後押しとなります。これは、農作物に被害を及ぼす鳥獣を、適正な数に管理しようという方針の法律です。日本で害獣として駆除された野生動物の9割は、そのまま破棄されているといわれています。
適切な数にするということは、従来より狩猟する数が多くなるということ。猟銃や罠などによって狩猟した鳥獣を食べるために利用する機会も、次第に増えてきました。
厚生労働省は（それを見込んで？）「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を発表しました。これにより、食中毒にならないよう、どうやってジビエを扱えばいいかのルールがわかりやすくなりました。そのため、ジビエ料理の専門店や、メニューにジビエを加える飲食店が増え、ファーストフード店でもジビエメニューのキャンペーンを始めたといいます。狩猟が盛んな地域では、小学校や中学校の給食にジビエが出ることもあります。
しかし、ジビエの定番化には、”狩猟を行う人の高齢化や人数の減少”、”流通が充分に確立できないことによる肉の高価格化”、”美味しく食べるための加工・調理技術が一般的になっていない”、などの課題が残されているため、今後も対策を続ける必要があるといえます。
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松野町にある「BBQ城」ってどんなところ？
松野町はほとんどが、山林です。里山には野生の動物が沢山暮らしているのですが、人と動物との利害関係は難しいもので、農作物を動物が食べてしまったり、山林の木々や若芽を食べてしまう被害も出ています。
そこで農作物の被害を少なくするために、松野町でも害獣駆除として鹿や猪を捕獲することになったのですが、今までは駆除された野生の鹿やイノシシの肉はほとんどが廃棄されていました。
そこで「命を無駄にしないで大切にしよう！」と、町では捕獲した鹿や猪を丁寧に精肉加工する施設を建てて、美味しく食べれられるようにしました。そして高知ののジビエ専門店、「ヌックスキッチン」で修業して得たジビエの技をBBQを楽しめる施設として作ったのが体験型民泊施設「BBQ城」というわけです。
これはJR予土線・松丸駅前にある、新体験型BBQができる宿泊施設で、バーベキューのスペシャリストである「BBQ侍」が松野町ならではの最高のおもてなしをするのだそうです。
清流が流れる滑床渓谷でのBBQ体験や宇和海の新鮮なお魚を味わえる海鮮BBQ、アマゴ釣りや滑床トレッキング、天体観測、キャンプ、焚き火コーヒーなど楽しいアクティビティがたくさんあるようです。
BBQ城
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まとめ
ジビエって何のこと？何の肉なの？
「ジビエ」とはフランス語で、「gibier」と書きます。日本語では「野生鳥獣肉」といい、日本では、シカ、イノシシ、クマ、ウサギ、キジ、カモなどがジビエとして知られていますが、日本では主に害獣として駆除される鹿肉やイノシシ肉が多いようです。
ジビエの魅力ってなに？
ジビエは、私たちが普段、スーパーなどで手にする牛や豚、鶏、羊などと違って、自然の山で捕獲された野生動物の肉を使っています。その魅力は、高い栄養価や低脂肪でヘルシーな味わいにあります。野生の生き物なので余計な脂肪分が少ないばかりか、タンパク質が多く、ビタミンB群やミネラルも豊富で、心血管の健康にも良いとされています。脂肪が少なくカロリーも低いため、ダイエット中の方や健康志向の方にもおすすめです。
ジビエ肉って臭いって聞くけど本当なの？
ジビエときくと、臭みがある、硬いというイメージを持っている方も多いと思いますが、ジビエ肉の臭みや不味さの原因は、主に血抜きが不十分であることや、解体や下処理が適切でないことが考えられます。また調理の仕方によっては”硬い肉”という先入観を持っている方も多いようです。しかし、適切な処理と調理をすることで、ジビエは美味しく食べることができます。
ジビエを食べることによるサスティナブルな世界！
2014年に厚生労働省が、農作物に被害を及ぼす鳥獣を、適正な数に管理しようという方針の法律「鳥獣保護管理法」を制定しました。日本では害獣として駆除された野生動物の9割は、そのまま破棄されているといわれています。厚生労働省は「野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドライン」を発表しました。これによって、食中毒にならないように、どうやってジビエを扱えばいいかのルールがわかりやすくなりました。そのため、ジビエ料理の専門店や、メニューにジビエを加える飲食店が増え、ファーストフード店でもジビエメニューのキャンペーンを始めたといいます。狩猟が盛んな地域では、小学校や中学校の給食にジビエが出ることもあります。
松野町にある「BBQ城」ってどんなところ？
これはJR予土線・松丸駅前にある、新体験型BBQができる宿泊施設で、バーベキューのスペシャリストである「BBQ侍」が松野町ならではの最高のおもてなしをするのだそうです。清流が流れる滑床渓谷でのBBQ体験や宇和海の新鮮なお魚を味わえる海鮮BBQ、アマゴ釣りや滑床トレッキング、天体観測、キャンプ、焚き火コーヒーなど楽しいアクティビティがたくさんあるようです。