こんにちは鳥巣です。4/2のオモウマい店では福岡のラーメン店「魁龍（かいりゅう）」さんが紹介されます。博多ラーメンといえば”バリカタ”だと思っている人が多い中で、このラーメン店では店主自ら”ずんだれ（やわ麺）”を推しています。なぜなのでしょうか？
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博多ラーメンといえば豚骨のバリカタ細麺？
福岡グルメといって何を思い浮かべるでしょうか？からし明太子？もつ鍋？博多・福岡は全国的にも有名なグルメタウンで美味しいものが目白押しですが、博多駅を降りてすぐの目につくのは「博多ラーメン」ではないでしょうか？
最近福岡に行くことの多い私ですが、実はあまり博多ラーメンは食べていません。どちらかというと”うどん”の方が多く、ラーメンを食べるときもいわゆる「博多ラーメン」よりも「長浜ラーメン」の方が多いです。
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いわゆる”博多ラーメン”と”長浜ラーメン”はどこが違うのかと訊かれれば、「食べてみればわかる」というものの、長浜ラーメンの方がサッパリ感があって、観光客向けの（関東のチェーン店で出すような）ギトギト感は少ないような気がします。
それでも長浜ラーメンのお店では観光客も地元の人もほとんどが、「バリカタ！」とか「ナマ！」などと注文しています。カタはお馴染みの固茹で、バリカタはもの凄く固茹でのことで、ナマは生という意味です。
その代わりに福岡・博多のうどんは比較的柔らかく茹でてあるのは不思議です。でも柔らかいからコシがないのかというとそうでもありません。
もともと、豚骨ラーメンは久留米ラーメンが元になっているらしく、宮本さんという方が横浜中華街や東京の支那そばを研究した後で、郷里の長崎ちゃんぽんのスープを参考にして豚骨スープを完成させたと言われています。そういえば確かに北部九州の人はちゃんぽんも大好きですよね？
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「ずんだれ」ってなんのこと？どうして？
とんこつラーメンも久留米の「南京千両」というお店で原型ができてから、白濁したスープの「清陽軒」や、博多に広がってサッパリ系の「三馬路（うま馬）」、それが細麺化した「長浜家」などに進化して、現在のように白濁化した「赤のれん」の形が出来上がったと言われています。
そもそも「ずんだれ」とはどんな意味なのでしょう？「ずんだれ」は元々鹿児島（九州地方）の方言で、「だらしがない」という意味だそうです。
”ずん”→”ものすごく”＋”だれ”→”だらしない”ということで、「すごくだらしない」という意味から、このお店では”柔らかく茹でた”麺を指すようになったらしいです。
今回紹介される「魁龍」さんは久留米系の流れを汲むお店だそうですから、博多ラーメンの細麺・バリカタに拘らないのかもしれません。
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店主の森山氏によれば、「な～んが“バリカタ”か。あれは茹で時間が短いだけ。『とんこつラーメンは硬めで食べるもの』というのは思い込みなんですよ。」
「世の中にはいろんなラーメンがあります。うちのスープに合うベストな茹で加減で食べていただきたいから、ついつい、お客さんに熱く語ってしまう」とのこと。
魁龍では麺の茹で加減は「ずんだれ」が強く推奨されています。店内には「バリカタ、ハリガネ、コナオトシなどの商品はありません」と書かれた貼り紙が目立つ場所に掲示されているそうです。
森山氏は続けます。「もちろん麺の硬さも注文に応じます。当店ではずんだれ、ふつう、硬めの3種類を用意しています。でも、やっぱりまずはずんだれをご賞味いただきたい。」
「博多ラーメンは28番（太さ1.1mm）か26番（同1.15mm）の細麺、久留米ラーメンはだいたい22番（同1.4mm）の中細麺を使います。魁龍の麺も22番です。それぞれの麺に適した茹で方をすることで、旨味を引き出します。ずんだれは私が長年研究してたどり着いた硬さなんです。」
魁龍 博多本店
福岡県 福岡市博多区東那珂2-4-31
TEL：092-483-4800
営業時間：11:00～21:00
定休日：無休
URL：https://kairyuramen.com/
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「ど豚骨」ってなに？
店で使うスープの豚骨は豚の頭のみ。専用のスコップで力強く混ぜ、旨味を引き出します。鉄釜で32年間煮込まれたスープを森山氏は“どトンコツ”と呼びます。
「濃いスープという意味ではありません。根性に“ど”を付けて“ど根性”。トンコツに“ど”を付けて“どトンコツ”です。命をかけ、魂を込めたスープという意味です」
このスープにいちばん合う麺が「ずんだれ」――というこだわりにつながるわけです。
久留米市はとんこつラーメンの発祥地と言われます。煮込んだタネスープに翌日の新しいスープを継ぎ足しながらさらに煮込む“呼び戻し”が特徴です。森山氏はこう語ります。
「開店以来32年間、ずっと呼び戻しを続けています。呼び戻しって簡単に言うけど、とても難しい技術です。うちのスープは3日前、2日前、1日前のタネスープをブレンドして煮込んでいます。それにより味がまろやかになるんです。」
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ずんだれのまとめ
博多ラーメンといえば豚骨のバリカタ細麺？
博多ラーメンのお店では観光客も地元の人もほとんどが、「バリカタ！」とか「ナマ！」などと注文しています。カタはお馴染みの固茹で、バリカタはもの凄く固茹でのことで、ナマは生という意味です。
「ずんだれ」ってなんのこと？どうして？
そもそも「ずんだれ」とはどんな意味なのでしょう？「ずんだれ」は元々鹿児島（九州地方）の方言で、「だらしがない」という意味だそうです。
（”ずん”→”ものすごく”）＋（”だれ”→”だらしない”）ということで、「すごくだらしない」という意味から、このお店では”柔らかく茹でた”麺を指すようになったらしいです。
「ど豚骨」ってなに？
店で使うスープの豚骨は豚の頭のみ。専用のスコップで力強く混ぜ、旨味を引き出します。鉄釜で32年間煮込まれたスープを森山氏は“どトンコツ”と呼びます。「濃いスープという意味ではありません。根性に“ど”を付けて“ど根性”。トンコツに“ど”を付けて“どトンコツ”です。命をかけ、魂を込めたスープという意味」とのことです。