和歌山県白浜町で育てられる「極上の養殖アユ」。天然に負けない味わいを追求するOGATA養殖技術研究所の挑戦と、アユが持つ“きゅうりの香り”の秘密を探ります。キュウリウオやワカサギとの不思議なつながりをサロマ湖の体験談も交えて解説します。
天然ものに負けない！極上養殖アユとは？
アユといえば「清流を泳ぐ天然ものが最高」というイメージを持つ人も多いですが、近年は“天然超え”を目指す高品質な養殖アユが各地で注目されています。特に和歌山県白浜町にあるOGATA養殖技術研究所は、アユの味・香り・脂・身質すべてにおいて「天然ものよりうまい養殖」を本気で追求している注目施設です。
和歌山県白浜町「OGATA養殖技術研究所」の挑戦
OGATA養殖技術研究所は、従来のアユ養殖とは一線を画す独自の育成システムで知られています。
📍所在地
和歌山県西牟婁郡白浜町
📍特徴的なポイント
- 単なる大量養殖ではなく「味を設計する養殖」
- 水質管理・エサ・水温を徹底コントロール
- 天然アユ以上の香り・脂・肉質を目指す
- 全国の旅館・料亭・割烹にも出荷実績あり
- 養殖魚特有の“臭み”や“脂のくどさ”を徹底排除
昔ながらの“池で育てる大量生産型”とは違い、魚のストレスや水質ダメージを極限まで減らすことで、身の締まりや香りを重視した養殖を行っているのが特徴です。
「養殖だからこそ天然の弱点を超えられる」
という発想から始まった研究施設で、地方や業界紙でもたびたび話題になっています。
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どんな技術で“天然超え”を実現しているの？
OGATA養殖技術研究所が目指しているのは、「自然を再現する養殖」ではなく、「自然を超える養殖」という思想。その根底にあるのが、水質・餌・育成環境・魚体ストレスのすべてを“味のために最適化する”という考え方です。
✅ 水質管理の徹底
・地下水・循環式ろ過・酸素量の調整
・天然河川に近い流速を再現
・雑菌・藻類・濁りを防ぐ独自システム
✅ 天然を模した専用飼料
・川魚特有の香りを引き出す成分を配合
・脂の質と旨味をコントロール
・内臓の臭みが出ない設計
✅ 魚のストレスを極限までカット
・密度管理を徹底（過密飼育しない）
・水温・酸素・光環境を人工的に安定
・餌の食いつきや成長スピードも個体管理
✅ 天然では難しい“均一な味”を実現
・個体差が出にくく、料理店側も使いやすい
・季節変動の影響を受けにくい
こうした取り組みにより、「川の状態に左右されない品質」を確保。天然物より味が安定し、脂乗りや香りの評価も高まっています。
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アユの養殖と環境へのこだわり
養殖というと「環境負荷が高い」「自然への影響が心配」といったイメージを持たれがちですが、OGATA養殖技術研究所では“循環型・低負荷・持続型”のスタイルを徹底しています。
ポイントはこの3つ👇
🔹① 餌・水質由来の臭みが出ない設計
→ 養殖魚特有の“泥臭さ”や“藻っぽい匂い”を排除しています
🔹② 排水処理と浄化システム
→ 川や海への負荷を最小限に抑えた循環方式です
🔹③ 病気対策＝投薬に頼らない育成管理
→ 抗生物質を極力使わないクリーンな環境づくりを行っています
天然至上主義から、“育て方で魚は変わる”という時代へ…。この養殖スタイルは、料亭や宿泊施設からの信頼にもつながっていて、今後さらに注目される可能性があります。
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アユは“キュウリウオ科”だった!?意外な分類変更
日本では長年「アユ＝アユ科の魚」と教えられてきましたが、実は最近になって分類が変わり、現在はキュウリウオ目・キュウリウオ科・アユ亜科に属する魚とされています。
つまり──アユは“きゅうりの匂いがする魚の仲間”だった！という話になるわけです。
この分類変更は学術的にはマニアックな話ですが、「匂い」と「習性」の面で見ると、ものすごく納得のいく説なんです。
旧「アユ科」から「キュウリウオ目キュウリウオ科アユ亜科」へ
かつてアユは、独自の「アユ科」という分類で扱われていました。しかし最新の魚類分類学では、以下のように整理されています👇
🟡 旧分類
・サケ目（あるいは独立扱い）
・アユ科
🟢 現在の分類（改訂後）
・キュウリウオ目（Osmeriformes）
・キュウリウオ科（Osmeridae）
・アユ亜科（Plecoglossinae）
・アユ属（Plecoglossus）
・アユ（Plecoglossus altivelis）
このあたりの分類変更に関する詳しい事情はよく知りませんが、つまりアユは、サケよりもワカサギやキュウリウオに近い存在──というのが“今の立ち位置”ということになります。「香魚（こうぎょ）」という別名や、“きゅうりっぽい爽やかな香り”がする理由も、ここにつながってきます。
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なぜ“きゅうりの匂い”がするのか、科学的背景は？
アユを焼いたとき、あるいは生の内臓を近づけたときに「スイカ？メロン？きゅうりっぽい？」と感じたことがある人は多いはず。実はこの香りの正体は👇
✅「シトロネラール」などのテルペン系成分
✅川藻・植物性プランクトンを食べる影響
✅成長ステージや季節によって香りが変化
つまり、“草食性の食生活×体内代謝”によって香りが発生しているです。魚の中でも「匂いで分類が腑に落ちる例」としてよく挙げられるのがアユ。そしてここで登場するのが、次の章につながる「キュウリウオ」との関係。
ワカサギ・キュウリウオとの近縁性
分類変更後の“親戚関係”はざっくりとこんな感じです👇
✅アユ
✅ワカサギ
✅キュウリウオ（胡瓜魚）
✅シシャモ
✅キャペリン（輸入魚卵のししゃも代用）
これらはすべてキュウリウオ目（Osmeriformes）の仲間です。特にキュウリウオは名前が香りそのもの。
「魚なのにきゅうり」っていうインパクトで知られる魚で、北海道の太平洋岸、噴火湾、サロマ湖周辺では冬の氷上釣りでも人気です。
キュウリウオの味は淡白でうま味が強く、その名の通りキュウリに似た爽やかな香りが特徴です。シシャモやワカサギと似た味わいで、塩焼き、干物、フライ、天ぷらなど様々な調理法で美味しく、新鮮なものは刺身でも楽しめるほどです。
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サロマ湖で出会った“キュウリウオ”体験談
分類の話だけだとピンと来ない人も多いけれど、実際に匂いを嗅いだ経験がある人は一気に納得する魚──それがキュウリウオです。
冬の凍った湖面に穴をあけて釣る人々
ボクがサロマ湖を訪れたのは真冬。湖面が凍る北海道ならではの光景で、スノーモビルの凍った湖上ツーリングでは、氷の上にドリルで穴を開けて釣り人がぽつぽつと並んでいました。ワカサギでも釣っているのかと思って「なに釣ってるんですか!?」って訊いたら、返ってきた答えがまさかの「キュウリウオだよ！」と当たり前のように答えてくれました。当時はキュウリウオという魚を知らなかったので「面白い名前ですね！」と答えたのですが、この時点で名前からしてインパクト満点。
実際に嗅いだ“きゅうりの匂い”の驚き
ボクが気になって「ちょっと嗅いでみてもいいですか？」と聞いてみると──
✅ 背中付近を指で軽くこすると香りが立つ
✅ 生臭さよりも青くて爽やかな匂い
✅ 本当に“きゅうり”そのもの！
もうびっくりです！これが「キュウリウオ（胡瓜魚）」という名前の理由であり、同じグループに属するアユの香りともつながっていくのです。ここで読者の中には「アユ＝香魚って、そういうことか！」と納得する人もいるかもしれませんが、当時のボクはキュウリウオとアユが分類上の近似種だということすらしりませんでした。
魚の匂いと分類をリンクする雑学コラム
魚類の世界では「味」より「匂い」のほうが近縁関係を表すことがある、というのは興味深いポイントです。
- アユ → 香魚と呼ばれる理由は体表の香り
- キュウリウオ → 名前が香りそのまま
- ワカサギ → 氷上釣り仲間・食味も近い
- シシャモ → 北海道つながりで代替魚も同グループ
今にして思えば「分類学の変更は『さかなクン』のような魚類マニアだけの話じゃない」し、「匂いと味からも納得できる変更だった」ということだったのです。面白いですね。
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天然アユ vs 養殖アユ 味・香り・食文化の違い
アユはもともと「香魚（こうぎょ）」と呼ばれるくらい、香りが評価される珍しい魚です。川で育った天然アユは、川苔（かわのり）や藻を食べることで独特の風味をまといます。一方、養殖アユは環境と餌によって味や香りを再現・調整できるのが強み。
「天然だから美味しい、養殖だから劣る」という時代はすでに終わっていて、今では用途や味わいで選ばれる存在になっています。
香りの違い（香魚＝アユの本来の特徴）
🔹天然アユの香りの源
・川底の藻や苔を食べる
・流れ・水質・季節で香りが変化
・“スイカの皮”のような青っぽい香りが立つ個体も
🔹養殖アユの香り戦略
・餌と水質によって香りを調整
・“天然っぽさ”を再現する工夫
・逆に臭みを消して上品に仕上げるパターンも◎
特にOGATA養殖技術研究所では、「香りと脂と食感のバランス」をテーマに育成されているため、料理人からの評価も高いと言われています。
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料理・食べ方（塩焼き・甘露煮・鮎飯など）
アユは調理法で個性が大きく変わる魚。主な料理は👇
✅ 塩焼き（香りと脂を最も感じやすい王道）
✅ 甘露煮（骨ごと食べられ保存性も高い）
✅ 天ぷら・唐揚げ（小型〜中型向け）
✅ 鮎飯・炊き込み・コンフィ
✅ 内臓を活かす「うるか」「苦味料理」
などがありますが、天然アユは香りと骨の柔らかさで選ばれやすく、養殖アユは脂の質・サイズの安定感・年間供給力で重宝されています。
天然もの・養殖もの、それぞれの魅力
✔ 天然アユの魅力
・香りの個性が強い
・川や季節によって味が変わる
・“その土地の味”という価値がある
・希少性やブランド性が高い
✔ 養殖アユの魅力
・サイズ・脂・身質が安定
・臭みや個体差が少ない
・通年流通が可能
・料理店・旅館からの需要が増加中
最近では「天然より美味しい養殖アユ」を目指す動きも加速しており、料理人の評価やメディア露出も後押しになっています。OGATA養殖技術研究所がその代表格として注目されるのは、まさに“味の次世代”なんです。
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養殖アユはお取り寄せできるの？
アユは「旬の魚」という印象が強いのですが、近年は養殖技術の進化によって、通年での流通やお取り寄せも増えています。特に白浜町のOGATA養殖技術研究所は、“天然超え”をうたうブランド養殖アユとして料理人・旅館・メディアから注目されており、通販対応も進んでいます。
OGATA養殖技術研究所の公式サイト＆通販
▶ OGATA養殖技術研究所公式サイト
公式ページでは、養殖方法の紹介・取り扱い実績・生産理念などが掲載されています。通販（冷凍・加工品）や飲食店向けの出荷情報もあり、「うまいッ！」※放送後は急激なアクセスの増加が予想されます。
※ふるさと納税では対応しているサイトは見つけられませんでした
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まとめ
アユは“香魚”と呼ばれ、古くから川文化や食文化の象徴として親しまれてきました。かつては「アユ科の魚」とされていたものが、現在はキュウリウオ科に分類されているのも、香りや生態を知るとむしろ納得できる話です。
そして今、アユは「天然こそ最高」という時代から、「養殖だからこそ美味しくできる」ステージに移り始めています。和歌山県白浜町のOGATA養殖技術研究所のように、水質・餌・環境を徹底管理し、“天然超え”の味を目指す現場も増えています。