こんにちは鳥巣です。あさイチの今週の中継は佐賀県特集です。月曜日は佐賀の新名物「赤酢」についてです。黒酢はよく聞きます。普通のお酢に比べて独特の香りやコクがあって、特に薩摩の黒酢は有名ですが、佐賀の赤酢はどこが違うのでしょう？使い道も気になったので調べてみました。
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佐賀の新名物「赤酢」ってなに？
もともと赤酢は江戸時代後期、江戸前握り寿司の流行とともに生まれた日本独自の調味料です。既にこの頃からお酒を絞った後の酒粕を熟成、発酵させ、さらに長期間寝かせて作る静置発酵法で作られていました。
当時、米は高級品だったので、米酢よりも酒粕を使って作る赤酢の方が安い原価で作ることができたのです。しかし、米が一般的になり醸造酢が大量生産できるようになった今では、時間と手間がかかる赤酢はほとんど作られなくなってしまいました。
「佐賀の赤酢」®ブランドは佐賀県内の有名酒蔵で、お酒を絞った後に残る酒粕のみを1年以上熟成し、自然と酢酸菌のチカラだけでお酢を造る静置（せいち）発酵法で180日以上かけて丁寧に造られた貴重な赤酢です。
静置発酵法で作られた赤酢は一般の醸造酢に比べ酸味がまろやかで香り高いのが特徴で、アミノ酸が多く含まれていることから、バルサミコ酢に似た旨味やコクが感じられます。
また美容や健康促進にも効果が期待できることから近年、徐々に見直され始めています。また、お酒を絞った後の酒粕100%で作られる赤酢はSDG’sの観点からも理にかなった調味料だと言えるでしょう。
そして米どころ「佐賀」は、清酒王国「佐賀」となり、新名物「赤酢」の産地「佐賀」となるのではないでしょうか？もう「バルーンだけ」とは言わせない？！
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赤酢は何がいいの？
ここに示すように一般的な黒酢と比べて、美容や健康促進の面から効果が期待できる成分が多く含まれていることがわかっています。
また味のバランスを見ると一般的な醸造酢と比較して、「旨味」や「甘味」が多く、その反面、尖った酸味が少ないのも特徴です。
これは寿司酢やドレッシング、付けダレなどとしても優れている上に、赤い色は黒酢よりもお料理を映させるのに一役買ってくれるに違いありません。また健康飲料として毎日少量ずつ飲んでみるのもいいのではないでしょうか？
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赤酢はどこで売ってるの？
佐賀の赤酢は、まだ近所のスーパーには出回っていません。もちろん佐賀に行けば手に入れられるところもありますが、伊勢神宮・内宮前の「おかげ横丁 味匠館」やオンラインショップでも買えるようです。
江戸時代には米酢より安価だった赤酢ですが、現在では熟成期間が長く、製造に時間や手間がかかるため流通量が少なく、高価な高級酢として取り扱われています。
サガ・ビネガー
佐賀県佐賀市嘉瀬町中原1969-3
TEL：0952-23-6263
営業時間：9:00～18:00（平日）
土曜は16:00まで）
定休日：不定休
URL：https://sagavinegar.co.jp/
さが風土館季楽直販本店
佐賀県佐賀市駅前中央1丁目4-17 コムボックス佐賀駅前 1F
TEL：0120-894-151
営業時間：9:30〜19:30
定休日：元日
URL：https://www.kira.sagafan.com/
おかげ横丁 味匠館
三重県伊勢市宇治中之切町52
TEL：0596-23-8821
営業時間：10:00～18:00
定休日：年末年始
URL：https://www.morishitasaketen.com/
ホンザンECサイト
URL：https://honzan.buyshop.jp/
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さが赤酢プロジェクトに参加している酒蔵は次の5蔵です。
東鶴酒造
佐賀県多久市東多久町大字別府3625-1
URL：http://azumatsuru.com/
天吹酒造
佐賀県三養基郡みやき町東尾2894
URL：https://www.amabuki.co.jp/
古伊万里酒造
佐賀県伊万里市二里町中里甲3288-1
URL：https://sake-koimari.jp/
天山酒造
佐賀県小城市小城町岩蔵1520
URL：https://tenzan.co.jp/
光武酒造場
佐賀県鹿島市浜町乙2421
URL：https://www.kinpa.jp/
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赤酢のまとめ
佐賀の新名物「赤酢」ってなに？
「佐賀の赤酢」®ブランドは佐賀県内の有名酒蔵で、お酒を絞った後に残る酒粕のみを1年以上熟成し、自然と酢酸菌のチカラだけでお酢を造る静置（せいち）発酵法で180日以上かけて丁寧に造られた貴重な赤酢です。静置発酵法で作られた赤酢は一般の醸造酢に比べ酸味がまろやかで香り高いのが特徴で、アミノ酸が多く含まれていることから、バルサミコ酢に似た旨味やコクが感じられます。
赤酢は何がいいの？
一般的な黒酢と比べて、美容や健康促進の面から効果が期待できる成分が多く含まれていることがわかっています。また味のバランスを見ると一般的な醸造酢と比較して、「旨味」や「甘味」が多く、その反面、尖った酸味が少ないのも特徴です。
赤酢はどこで売ってるの？
佐賀に行けば手に入れられるところもありますが、オンライン通販や伊勢神宮・内宮前の「おかげ横丁 味匠館」でも買えるようです。
