和菓子の練り切りと求肥の違いは？練り切りはいつ頃生まれたの？【あさイチ】

こんにちは鳥巣です。1/8のあさイチでは埼玉・真岡市の和菓子店から練り切りが中継されるようです。和菓子では練り切りや求肥（ぎゅうひ）がよく使われますが、その違いはどこにあるのでしょうか？よく知っているようであまり知らない練りきりについて調べてみました。

練りきりと求肥の違いはなに？

私の小中学校時代の同級生に和菓子屋がいます。同窓会でも時々会うことがあるのですが、そのとき話に出てくるのはあんこ作りの大変さです。今ではあんこの業者から買っている和菓子屋さんも多いのだそうですが、やはりあんこは”和菓子の命”なので、どうしても自分で作りたいのだといいます。今年は巳年なのでヘビをあしらった和菓子も人気なようで、いろいろな和菓子屋さんで作られているようです。

和菓子はできあがり水分量によって呼び分けられていて、水分を30%～40%以上のものを「生菓子」というそうです。生菓子は上生菓子、朝生菓子、中生菓子、半生菓子に分かれていて、中でも「練りきり」」は「上生菓子」に分類されていて、上等な生菓子なのだそうです。

和菓子でよく使われているものに「求肥（ぎゅうひ）」というものもあります。一見して練り切りと求肥はよく似ていますが、その作り方には違いがあります。

練り切りは、白あんに求肥などのつなぎを加えて練り上げたあんを細工した和菓子です。一方で求肥は、粉状にしたもち米に砂糖や水あめを混ぜて練り上げた弾力のある柔らかい食べ物です。つまり練り切りの材料には求肥が使われているということなんですね。

練り切りは、求肥を加えることでまとまりやすくなり、しっとりやわらかく、なめらかな口当たりに仕上がります。そして求肥には、砂糖と水あめが含まれているので保湿力が高まり、お餅のように固くなることがありません。

そのあと練り切りは、着色料で色を付けて、形を作って、季節の草花や果実、干支や行事などのテーマにあわせて仕上げられます。

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練り切りの歴史とは？

練りきりは、江戸初期に京都で茶の湯文化が発展した時期に始まったといわれています。そこに至る発展の流れは、室町時代から戦国時代にかけて、武家社会を中心に栄えた茶の湯文化がありました。

そして江戸時代になると、戦乱が収まったことから世の中の安定と経済が発展するとともに砂糖の流通が増加し、茶道の茶菓子が急速に進化しました。

京都では、白あんと砂糖に小麦粉を加えて蒸した「こなし」という生地を使い、工夫を凝らした和菓子が盛んに作られました。と同時に、京都から江戸へ、さらに全国へ広がっていく中で、さまざまな工夫が凝らされて芸術的な和菓子としての地位を確立したというわけです。

京都では白あんの中に蒸して裏ごししたつくね芋や山芋を合わせて練り上げます、これを「こなし」というそうです。九州や四国地方では、山芋の代わりにサツマイモを練りこんだ練り切りが作られている地域もあるようです。

一方で関東の練り切りは、白あんに求肥を入れて練り上げるのだそうです。白く練り上がるので、着色したときの仕上がりが鮮やかになるのだそうです。また粘りがあるので細工がしやすくなり、しっとりしていてなめらかな食感になります。

真岡市の練り切りの歴史はそこまで長くないようです。2011年の東日本大震災で、街の中心にあったデパートが廃業して街全体が落ち込んでしまっていた時に、可愛く仕上げた猫の和菓子をSNSに投稿したところ、急にフォロワー数が激増したのだそうです。

ペットブームに合わせて猫や犬、アザラシ、ペンギンなどの動物を和菓子特有のフォルムに落とし込むことで若年層の人気を得て、ネットニュースでも話題になったそうです。

最初は伝統の”花鳥風月”以外の和菓子を作ることに違和感を感じていたそうですが、可愛らしい和菓子を見て食べて喜んでいるお客さんを見ているうちに、「作ってみて良かった」と思えるようになったのだそうです。

御菓子匠　紅谷三宅

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まとめ

練りきりと求肥の違いはなに？

練り切りは、白あんに求肥などのつなぎを加えて練り上げたあんを細工した和菓子です。一方で求肥は、粉状にしたもち米に砂糖や水あめを混ぜて練り上げた弾力のある柔らかい食べ物です。つまり練り切りの材料には求肥が使われているということです。

練り切りの歴史とは？

練りきりは、江戸初期に京都で茶の湯文化が発展した時期に始まったといわれています。そこに至る発展の流れは、室町時代から戦国時代にかけて、武家社会を中心に栄えた茶の湯文化がありました。そして江戸時代になって、戦乱が収まったことから世の中の安定と経済が発展するとともに砂糖の流通が増加し、茶道の茶菓子が急速に進化しました。