雪国が育てた越後みそ──発酵の町・長岡で味わう濃厚ラーメンと感謝の一皿とは？｜食彩の王国

湯気の向こうに立ちのぼる、深い褐色のスープ。ひと口すすると、味噌のコクがどっと広がる。
新潟県長岡市で愛される“越後みそ”は、雪国の寒さと時間が育てた発酵の結晶だ。濃厚味噌ラーメンから、地元食材を生かした味噌汁、そして老舗味噌蔵を受け継いだ料理人の感謝の一皿まで──。「食彩の王国」が描くのは、発酵の町・長岡の底力である。

【放送日：2026年2月21日(土)9:30 -9:55・テレビ朝日】

発酵の町・長岡──雪国が育てた越後の知恵

新潟県長岡市。かつては豪雪地帯として知られた町だ。冬は長く、厳しい。外へ出ることもままならない。だからこそ、この土地では“保存する技術”が磨かれた。

味噌、醤油、日本酒。いずれも時間と微生物を味方にする食文化。寒さは、発酵にとって敵ではない。低温は雑菌の繁殖を抑え、ゆっくりとした熟成を可能にする。急がない。焦らない。時間をかける。それが雪国の発酵。

越後みそは、塩味がしっかりしながらも、熟成の甘みと香りを持つ。白味噌のような軽さではない。赤味噌ほど重くもない。雪の下で、じっと春を待つような味。長岡には、こうした醸造文化が今も息づいている。

町を歩けば、味噌蔵、醤油蔵、酒蔵が点在する。発酵は特別なものではなく、生活の一部だ。その土壌があるからこそ、濃厚味噌ラーメンも生まれた。ラーメンは突然変異ではない。長い発酵文化の延長線上にある。雪国の知恵は、いまも湯気の中で生きている。

＜広告の下に続きます＞

越後味噌の特徴とは？──雪国が育てたコクと熟成

味噌と一口に言っても、その個性は地域によって大きく異なる。例えば信州味噌。淡色で、やや軽やか。塩分は控えめで、すっきりとした味わいが特徴だ。一方、越後味噌はどうか。色はやや濃く、塩味はしっかりめ。そして何より、コクが深い。

この“コク”の正体は、熟成の長さにある。雪国・新潟では、冬の低温環境を生かしてゆっくりと発酵させる。急激に温度を上げるのではなく、時間を味方にする。

長期熟成により、タンパク質が分解され、アミノ酸が増える。旨味の層が厚くなる。だから、ひと口目に“圧”がある。喉を通るときに、ぐっと押し返すような存在感。しかし、後味は角が立たない。それは発酵が角を削るから。

塩味だけが前に出るのではなく、甘みや香りが重なり合う。越後味噌は、豪快ではなく、重層的。そしてもう一つの特徴がある。原料へのこだわりだ。

米どころ新潟では、麹に使う米の質が味を左右する。ここで登場するのが、「コシヒカリ玄米みそ」。通常は白米を使うところを、あえて玄米で麹をつくる。玄米は扱いが難しい。だが、その分、香ばしさと旨味が増す。この“難しさ”こそが、越後味噌の個性をさらに深めている。

＜広告の下に続きます＞

玄米麹という挑戦──コシヒカリ玄米みその秘密とは？

味噌づくりの要は「麹（こうじ）」だ。麹菌が米のでんぷんやたんぱく質を分解し、旨味や甘みのもとを生み出す。

一般的な味噌では、精米した白米を使う。扱いやすく、発酵も安定しやすい。しかし長岡の老舗・栁醸造が手がける「コシヒカリ玄米みそ」は違う。使うのは、地元産コシヒカリの“玄米”。

玄米は外皮（ぬか層）を残しているため、

・吸水が均一になりにくい
・麹菌が内部まで入り込みにくい
・温度管理が難しい

つまり、発酵の難易度が一段上がる。だが、その分だけ味は立体的になる。ぬか由来の香ばしさ。奥行きのある甘み。熟成による複雑な香り。

玄米麹は、手間と時間を要求する。でも、手間をかけた分だけ応えてくれる。ここで大切なのは、「信州が軽やかで、越後が濃厚」といった優劣の話ではない。土地が違えば、米も麹菌も違う。気候が違えば、熟成の仕方も違う。だから味噌は多様になる。みんな違って、みんないい。

越後味噌の玄米麹は、雪国という環境と米どころという条件が生んだ選択肢の一つ。“正解”ではなく、“挑戦”。そしてこの挑戦が、次の世代へと受け継がれようとしている。

＜広告の下に続きます＞

廃業から継承へ──発酵料理の匠の決断

長岡の老舗・栁醸造。全国の品評会でも高い評価を受けてきた味噌蔵だ。だが2年前、前代表の栁和子さんは廃業を決意する。理由は後継者難。

発酵は時間がかかる。味噌はすぐには完成しない。技術も、勘も、一朝一夕では身につかない。だからこそ、蔵を閉じるという決断は重い。その知らせに衝撃を受けたのが、「コシヒカリ玄米みそ」を使い続けてきた料理人・鈴木将さんだった。

味を知っている。価値を知っている。失われれば二度と戻らないことも知っている。鈴木さんは蔵を継がせてほしいと願い出る。しかし答えは、すぐに「はい」ではなかった。

味噌蔵を継ぐということは、単に建物やレシピを引き継ぐことではない。温度管理。麹の状態を読む目。発酵の匂いを感じ取る感覚。それは身体に染み込んだ技術。軽い覚悟では渡せない。

だが、発酵料理の匠は退かなかった。守りたいのは、味だけではない。雪国が育てた時間そのもの。やがて託されることになる「コシヒカリ玄米みそ」。

ここで物語は、保存から“継承”へと進む。発酵とは、微生物に時間を預けること。継承とは、人に時間を預けること。どちらも、急げない。この決断があったからこそ、越後味噌は今も湯気の中に生きている。

【コシヒカリ玄米みそ】栁（やなぎ）醸造

＜広告の下に続きます＞

濃厚味噌ラーメンが愛される理由とは？

長岡で愛されている濃厚味噌ラーメンは、単なる“ご当地グルメ”ではない。それは、発酵文化の延長線上にある一杯だ。

まずスープ。越後味噌を100％使用したスープは、とろみのある濃厚な口当たり。ひと口目で感じるのは、塩味ではなく“厚み”。アミノ酸の層が幾重にも重なり、舌を包み込む。しかし、不思議と重くない。発酵が角を削り、熟成が丸みを与えている。

【濃厚味噌ラーメン】東横 長岡リバーサイド千秋店

かつて味噌ラーメンには、ひとつのジレンマがあった。どれほどスープを磨いても、味噌ダレがすべてを“そこそこ”にまとめてしまう。その妥協を打ち破る答えが、「濃厚」だった。

先代は、げんこつや背ガラを徹底的に下処理し、半日以上炊き続けた。焦げる寸前の火力を見極めながら、寸胴の前に付きっ切りになる。100Lの寸胴から取れるスープは、わずか100食分。妥協を許さない濃度。それが、越後味噌のコクを受け止める土台になった。

そして雪国ならではの特徴がもう一つ。寒い冬。体を芯から温める必要がある。濃厚であることは、生理的にも理にかなっている。ただ味が濃いのではなく、“必要とされてきた味”。麺に絡む味噌のコク。湯気の向こうに広がる香り。そこには長岡の冬がある。

信州が軽やかなら、越後は抱きしめるような深さ。どちらが上かではない。その土地が必要とした味が、そこにある。そしてこの濃厚味噌ラーメンは、老舗の味噌蔵があってこそ生まれた。発酵文化がなければ、この一杯は存在しなかった。

ラーメンは突然変異ではない。蔵の時間の、ひとつの形。だから地元に愛される。湯気の向こうに、継承された時間があるからだ。

＜広告の下に続きます＞

雪国の知恵が生む“感謝の一皿”

味噌蔵を受け継いだ鈴木さんが仕立てたのは、ただの新作料理ではない。それは、先代への“感謝”を形にした一皿だった。

使われたのは、雪国ならではの知恵が詰まったニンジン。豪雪地帯では、野菜を保存しながら甘みを引き出す工夫が受け継がれてきた。寒さは敵ではなく、味を育てる時間になる。そのニンジンに、コシヒカリ玄米みそを重ねる。発酵が生む旨味。雪が引き出す甘み。派手ではない。けれど、深い。

継承とは、同じ味を再現することではない。時間を受け取り、次の形へ変えていくこと。味噌蔵の灯を消さなかった決断。それを支える一皿。

ラーメンの濃厚さとは違う、静かな余韻がそこにある。雪国の発酵は、人と人の時間も熟成させる。湯気の向こうに見えるのは、味だけではない。守りたいと願う気持ちと、託す覚悟。その両方が溶け込んだ一皿だ。

【地元食材の味噌汁が自慢のカフェ】おむすびと汁と茶 6SUBI

＜広告の下に続きます＞

まとめ：時間を味わうということ

越後みそは、ただの調味料ではない。それは、雪国が蓄えてきた時間そのものだ。寒さのなかでゆっくりと熟成し、人の手によって守られ、世代を越えて受け継がれる。

濃厚味噌ラーメンの一口目に感じる“圧”も、玄米麹が生む奥行きも、すべては時間が作った味。廃業の危機を越え、蔵が継がれたという事実もまた、時間の物語だ。

発酵は急げない。継承も急げない。だからこそ、味は深くなる。長岡の町に息づく発酵文化は、ただ古いものを守るだけではない。時間を受け取り、次の形へ変えていく力を持っている。

湯気の向こうにあるのは、濃厚さだけではない。守りたいと願う人の気持ち。託す決断。待つという知恵。味噌は、時間を味わう食べものだ。そしてその時間は、いまも静かに熟し続けている。