春の京都では、季節そのものが料理になる。花見の季節に始まる行楽弁当、土の香りをまとった長岡京のたけのこ、そして和菓子職人が形にする春の生菓子。千年の都では、食はただの栄養ではなく、季節を味わう文化として受け継がれてきた。
宮廷文化の影響を色濃く残す京都では、春は特別な季節だ。人々は花を愛で、外へ出かけ、季節の恵みを弁当に詰めて楽しんできた。料理の中にもまた、春を喜ぶ心がそっと忍ばされている。名産地・長岡京で育つ白くやわらかな京たけのこ、そして和菓子職人が表現する“京の春”。
千年の都が大切にしてきた、季節を味わう美意識をたどる。
【放送日：2026年3月15日(日)23:00 -23:30・ＮＨＫ-Eテレ】
【放送日：2026年3月20日(金)12:07 -12:36・ＮＨＫ-ＢＳＰ４Ｋ】
京都の春は「弁当始め」──花見と行楽の食文化
京都では春になると、人々は外へ出る。梅や桜が咲き始めるころ、寺社の庭園や川辺には花見を楽しむ人の姿が増え、都の空気は一気に華やいでいく。そんな季節の始まりを、料理の世界では「弁当始め」と呼ぶことがある。春の行楽に合わせて、外で食べる弁当の季節が始まるからだ。
京都の弁当文化は、古くは宮廷の遊宴にもさかのぼる。花を愛でながら食事を楽しむ風習は、平安のころから受け継がれてきたもので、季節の料理を小箱に詰めて持ち出す習慣が育まれてきた。
春の弁当には、旬の食材とともに季節の喜びが詰め込まれる。彩り豊かな料理を小さな箱に整えるのは、京都人が大切にしてきた美意識でもある。花を眺めながら味わう一口。そこには、千年の都が育ててきた“春を味わう文化”が息づいている。
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京たけのこの秘密──長岡京が育てる白い春
京都の春を代表する食材といえば、やはり「京たけのこ」だ。名産地として知られる長岡京の竹林では、春になると柔らかな芽が土の中から顔を出す。
一般的なタケノコの多くは孟宗竹の芽だが、京都のたけのこが特別なのは、その育て方にある。竹林では春が近づくと「土入れ」と呼ばれる作業が行われ、芽が出る場所に土を厚く盛る。こうして光を遮りながら育てることで、白く柔らかいたけのこが生まれるのだ。
土の中でゆっくり育ったたけのこは、えぐみが少なく、ほのかな甘みを持つ。その上品な味わいは京都の料理人たちに愛され、春の料亭料理には欠かせない存在となっている。
長岡京の竹林に広がる静かな風景。そこから生まれる白いたけのこは、まさに京都の春を象徴する食材といえるだろう。
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料亭が伝える春の技──たけのこづくしの料理
京都の料亭では、春になるとたけのこを使った料理が次々と登場する。やわらかな京たけのこは、春の料理を彩る主役の一つだ。
まず定番として知られるのが「若竹煮」。たけのこと春の海藻・わかめを合わせ、出汁で静かに炊き上げる料理で、春の山と海の恵みを一皿に表現したものだ。昆布とかつおの出汁にたけのこの甘みが溶け込み、上品な味わいが広がる。
香ばしさを楽しむなら「焼きたけのこ」。皮付きのまま火で焼くことで、たけのこの香りが引き立ち、春の土の香りがそのまま料理になる。さらに京都の料理人は、たけのこをさまざまな料理に展開する。
お造りに仕立てたり、木の芽を添えて和え物にしたりと、その柔らかな食感を生かす工夫が重ねられてきた。春のたけのこは、料理人にとって季節を告げる食材でもある。土の中から顔を出したばかりの芽を料理にすることで、京都の春は食卓にも静かに訪れる。
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春を形にする和菓子──よもぎ団子と上生菓子
京都の春は、料理だけでなく和菓子にも表れる。とりわけ春の訪れを告げる甘味として親しまれているのが、よもぎ団子だ。よもぎの鮮やかな緑色と、ほのかな香り。春の野に芽吹く草の力をそのまま閉じ込めたような味わいで、京都では花見の季節の甘味として親しまれてきた。
さらに京都の和菓子文化を象徴するのが、職人が作る「上生菓子」である。四季を大切にする京都では、和菓子もまた季節の景色を表現するものと考えられてきた。
桜の花びら、春の山、芽吹く草木。職人は繊細な色合いや形で、京都の春を小さな菓子の中に映し出す。一口で食べてしまう和菓子の中に、季節の物語が込められている。
それはまるで、春の景色を手のひらにのせるような体験だ。京都では、味わうことと同じくらい「眺めること」も大切にされてきた。和菓子はその美意識を最もよく表す存在なのかもしれない。
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「京の春」をつくる職人たち
京都の春の味は、自然の恵みだけで生まれるわけではない。そこには、季節を見つめ続ける職人たちの仕事がある。長岡京の竹林では、春を前に農家が竹林に土を入れ、柔らかな京たけのこを育てる。土の中で光を避けて育った芽は、白く上品な味わいになる。
料亭の料理人は、その旬のたけのこを使い、出汁や火加減を調整しながら春の料理を仕上げる。一皿の中に、山の香りと季節の景色を映し出す。
そして和菓子職人は、春の景色を小さな菓子に表現する。桜の色、若葉の緑、霞のやわらかな白。職人の手によって、京都の春は形となって現れる。
自然と向き合いながら、季節を料理にする人々。京都の春の味は、こうした職人たちの手によって支えられている。
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美の壺「京の味 春」の見どころ
今回の「美の壺」は、京都の春の味を三つの視点から紹介する。
まず一つ目の壺は「弁当」。京都では春になると花見や行楽の季節が始まり、外で食事を楽しむ文化が広がる。出張懐石の名門がつくる行楽弁当には、春の食材とともに季節を楽しむ心が詰め込まれている。
二つ目の壺は「京たけのこ」。名産地・長岡京の竹林では、柔らかく白い京たけのこを育てるための独特の栽培が行われている。料亭では、その旬のたけのこを使った「たけのこづくし」の料理が披露され、京都ならではの春の味を堪能できる。
そして三つ目の壺が「甘味」。よもぎ団子や上生菓子など、京都の和菓子は季節を映す芸術でもある。和菓子職人が“京の春”をテーマに作る生菓子は、まるで小さな春の景色のようだ。
弁当、たけのこ、和菓子。三つの「ツボ」を通して、京都の人々がどのように春を味わってきたのかが見えてくる。千年の都に息づく、季節を味わう文化。この番組では、その奥深い美意識が丁寧に描かれている。
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まとめ｜京の春はなぜ“味”になるのか？
京都では、春はただ訪れる季節ではない。人々はその気配を料理や菓子に映し、食卓の中で春を味わってきた。花見の行楽弁当には、外へ出て季節を楽しむ京都人の心が詰まっている。
長岡京の竹林から届く京たけのこは、土の中で育った春の恵みそのものだ。そして和菓子職人の手によって作られる生菓子は、春の景色を小さな形に閉じ込めたような存在である。
料理、甘味、そしてそれを支える職人たち。京都の食文化には、季節を大切にする美意識が静かに息づいている。千年の都で受け継がれてきた「春を味わう」という感覚。京都では、季節そのものが一つの料理になるのかもしれない。