地元・富山の人がすすめる「ます寿司」はどれ？どこが違うの？【あさイチ】

こんにちは鳥巣です。6/17のあさイチでは富山土産の定番「ます寿司」が紹介されます。富山県内には多くのます寿司が売られていますが、地元の人がおすすめするます寿司はどれなのでしょうか？またその歴史やそれぞれの違いについても解説していきます。

なぜ富山ではますの押し寿司が名物になったのか？

ますの寿司の発祥は江戸時代まで遡ります。時は享保年間（1716～1736年）、料理に長けていた富山藩士・吉村新八が主君である三代目藩主・前田利興のために鮎の鮓を作って献上しました。これをとても気にいった前田利興が時の将軍・徳川吉宗に献上したのが始まりといわれています。

将軍吉宗が味の良さを賞賛したことで、富山名物と謳われるようになりました。その後、アユの代わりに、春になると神通川へやってくる薄紅色のサクラマスを使うことになり、これが現在の「ます寿司」の原型と考えられています。

全国的に知れ渡るきっかけとなったのは大正時代に駅弁として売り出されてからで、各地に鉄道が普及するとともにその美味しさが各地に広まっていきました。

木製の丸いわっぱに笹を敷き、塩漬けしたマス、酢飯を重ね押しながら詰めた「ます寿司」は、一段と二つ重ねた二段があります。マスの厚みや酢加減、酢飯の押し具合など、味やスタイルは店それぞれに違っていて、多くの県民が自分のお気に入りの店があるといいます。

通年食べられているもので、自宅で作るというよりも、専門店で購入して味わう人が大半です。富山市内だけでも20軒以上の専門店があります。富山県民にとっては普段から食べるものではありませんが、祭事、お盆、年末年始などの”ハレの日”に食べることが多いといいます。また県外の人でも、お土産や贈答品として買う人も多いようです。

一般的な作り方は、曲げ物に笹を放射線状に敷き、その上にすし飯を均一に広げ敷き詰めます。酢漬けにしたマスを曲げ物の型に合わせて切って、すし飯の上に乗せてから、笹を順番に折りたたみ蓋で閉じて、重石を乗せます。ちなみに笹で包むことで美味しさが熟成されるといいます。（参考資料：農林水産省）

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富山で地元の人が薦めるます寿司はどれ？

富山県内には、「富山ます寿司協同組合」というものがあって、13件のお店が加盟していますが、富山市内にはます寿司を製造・販売しているお店が20軒以上あるそうです。

中でも地元の方に人気のある「推し寿司」3選を紹介します。

【寿し工房 大辻】

立山町に本店を構える「寿し工房大辻」ですが、富山市内にも2店舗を展開しています。

その看板商品を飾る「幻のますの寿し」をご紹介します。通常品に比べ「幻」はますの切り身量が2倍となり、シャリの側面から底面までを隙間なく包み込む、贅沢な一品です。艶やかな黒いパッケージに「幻」の文字が躍り、特別感を醸し出しています。

まずはフタを開け、美しい色味のますとご対面。ますでシャリを包み込む為に「逆さづくり」という手法が用いられています。酸味が少なめで万人に愛されるような、スタンダードな味付けです。

「逆さづくり」とは、まず「酢飯」の下に「ます」を敷く伝統的な製法で、ます寿しをつくっています。以前は、すべてのます寿しは「逆さ造り」製法で、富山県民は蓋の上にます寿司をひっくり返し、笹ごとナイフで切って食べるのが当たり前でした。

「逆さ造り」製法では、ますの旨味が酢飯に逃げていかないため、凝縮されたます寿しの美味しさをたっぷりと味わうことができるといいます。寿司は1段で、やや大きめな1人前サイズです。

しかし、駅弁とともにます寿司が全国に広まり、多くの人が、ます寿しを食べるようになったので、笹を桶の中で広げるようになりました。最近では、蓋を開けた時に、「ご飯しか見えない。」という苦情めいた声まで聞かれるようになったことから、逆さ造りを変えている店舗が増えてきているといいます。

伝統の黒パッケージに対して、さらに希少な「桜色の幻」が実はあります。これは北海道のサクラマスを贅沢に使った、まさに幻の中の幻です。桜色パッケージに巡り会えたら本当にラッキーといわれています。お祝い事や贈答品には、ぜひとも推したい至高の逸品です。

寿し工房大辻 立山本店

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【川上鱒寿し店】

JR富山駅から徒歩10分のところにある、創業100年の「川上鱒寿し店」です。ここは朝6時半からオープンしているいるので、観光客や地元のお土産として人気のお店です。

素材を生かした鱒の味で、出来立ては柔らかくて、子供達も「もっと食べたい！」と騒ぐほどなのだそうです。すぐ近くに松川もあるので、散策しながら、お店に立ち寄ってお土産にいかかでしょうか？

笹の葉の緑と酢飯の白がグラデーションで重なる下地に、鱒の身を思わせる赤い筆文字を重ねた看板が印象的な角地の老舗です。

川上鱒寿し店

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【鱒の寿し まつ川】

富山市旅籠町にある「まつ川」は、富山駅から徒歩で約15分です。

鱒の厚みとレア感が特徴で、美味しく仕上げられた米と鱒が一体となり、得も言われぬ味に仕上がっています。食感はもっちりとしていて、口に入れた瞬間、幸せが広がるといいます。

開店は7時ですが、早朝にもかかわらず次々とお客さんが来店します。商品があれば購入可能ですが、人気店のため予約しておくのが確実です。当日でも、まずは電話で確認をしましょう。予約電話の際に、食べる日時を伝えることで、その時に一番良い状態で食べられるように調整してくれます。

広々した和風の店内では小窓から作業場をみることができます。「此処の鱒寿司は日本一」と書かれた和食の鉄人、道場六三郎さん直筆メッセージも店内に飾られています。

鱒の寿し まつ川本店

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まとめ

なぜ富山ではますの押し寿司が名物になったのか？

富山藩士の吉村新八が、三代目藩主・前田利興のために鮎の鮓を作って献上しました。これをとても気にいった前田利興が時の将軍・徳川吉宗に献上したのが始まりといわれています。将軍吉宗が味の良さを賞賛したことで、富山名物と謳われるようになりました。その後、アユの代わりに、春になると神通川へやってくる薄紅色のサクラマスを使うことになり、これが現在の「ます寿司」の原型と考えられています。

富山で地元の人が薦めるます寿司はどれ？

ここでは地元の方に人気のある「推し寿司」3選を紹介しました。

• 寿し工房大辻
• 川上鱒寿し店
• 鱒の寿し まつ川本店