あんぽ柿の歴史や作り方は？あんぽ柿と干し柿の違いとは？【あさイチ】

こんにちは鳥巣です。11/28のあさイチでは福島県伊達市のあんぽ柿を、あさイチ東北担当の岩﨑果歩アナが中継してくれるようです。あんぽ柿は、普通にスーパーなどで売られている干し柿と違って、鮮やかなオレンジ色の果肉とゼリー状のトロッとした食感が特徴の、福島県伊達市の特産品です。その歴史や作り方の違いを調べてみました。

あんぽ柿とは？

あんぽ柿は全国に広く知れ渡る福島県伊達市の特産品です。鮮やかなオレンジ色の果肉と、トロリと柔らかくゼリー状の中身が特徴です。あんぽ柿の原料として使われるのは、主に「蜂屋柿（はちやかき）」と「平核無柿（ひらたねなしかき）」という渋柿です。どちらもひとつの実が大きく、中の種が小さいことと、水分が多く糖度が高いという特徴があります。寒い冬の厳しい北風の吹く自然の中で、天日の下で干されたあんぽ柿は、冬の果実の代表ともいえるでしょう。

あんぽ柿の歴史は古く、江戸時代に福島県伊達郡梁川町の五十沢（いさざわ）地区で製造、販売されたのが始まりといわれています。あんぽ柿の名前の由来は「天干し柿」（あまぼしかき）から変化して「あんぽ柿」と呼ばれるようになったそうです。

直売所あぐりまーと

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柿の渋抜きとは？

渋柿は、渋みに隠れていますが、本来の甘みは強いといいます。甘柿（渋柿ではない柿）の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。この渋柿を渋抜きすると、渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなります。

渋柿には渋みの元のタンニンが含まれているので、そのままでは渋くて食べられません。しかし乾燥させるとタンニンが水に溶けにくくなります。これを渋抜きと呼び、渋抜きすることで、もともと高い糖度をもつ渋柿の甘さだけを感じられるようになるわけです。

渋抜きするには、焼酎などのアルコールを収穫した柿のヘタの部分に浸け、ビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。 ただし、温度が低すぎると渋が抜けにくいので常温で放置します。 約40℃の湯の中に一晩漬けておいても渋が抜けます。

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あんぽ柿と干し柿の違いは？

あんぽ柿も干し柿も、同じドライフルーツの一種ですが、あんぽ柿は干し柿とは作り方に違いがあります。あんぽ柿は皮をむいたあと、硫黄燻蒸の処理を施すことが特徴です。その後自然乾燥させることで完成します。

硫黄燻蒸とは、大正時代に福島で発明された方法だといわれ、締め切られた専用の部屋の中で、硫黄の粉末を燃やして発生させた二酸化硫黄の煙で燻します。

この硫黄燻蒸によって、タンニンの酸化で黒くなるのを防いで、鮮やかなオレンジ色が保たれる上に、虫よけやカビ防止の効果があるといわれています。

干し柿は皮をむいたあと、硫黄燻蒸せずにそのまま自然乾燥して仕上げたものです。冬の乾燥した冷たい空気により、柿の糖分が変化して、表面に白い粉となって付着することがあります。

そして、あんぽ柿を選ぶときには、色で見分けるといいといいます。黄色っぽいあんぽ柿よりも、赤みの強いオレンジ色のものがいいと言われています。黄色っぽいものは、まだ未熟なうちに収穫した柿の実で作られたあんぽ柿です。オレンジ色のあんぽ柿は、柔らかくジューシーな食感が楽しめるそうです。

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まとめ

あんぽ柿とは？

あんぽ柿は全国に広く知れ渡る福島県伊達市の特産品です。鮮やかなオレンジ色の果肉と、トロリと柔らかくゼリー状の中身が特徴です。あんぽ柿の原料として使われるのは、主に「蜂屋柿（はちやかき）」と「平核無柿（ひらたねなしかき）」という渋柿です。

柿の渋抜きとは？

渋柿は、渋みに隠れていますが、本来の甘みは強いといいます。甘柿（渋柿ではない柿）の糖度は16度前後ですが、渋柿は20度前後あります。この渋柿を渋抜きすると、渋みと水分が抜けて、糖度が50度にもなります。渋抜きするには、焼酎などのアルコールを収穫した柿のヘタの部分に浸け、ビニール袋で密封して3、4日置いておきます。

あんぽ柿と干し柿の違いは？

あんぽ柿は干し柿とは作り方が違います。あんぽ柿は皮をむいたあと、硫黄燻蒸の処理を施すことが特徴です。その後自然乾燥させることで完成します。この硫黄燻蒸によって、タンニンの酸化で黒くなるのを防いで、鮮やかなオレンジ色が保たれる上に、虫よけやカビ防止の効果があるといわれています。