こんにちは鳥巣です。12/21の食彩の王国では京都の九条ネギが特集されるようです。九条ネギは京都の伝統野菜として全国的に有名ですが、普通にスーパーで売っている長ネギや群馬の下仁田ネギや埼玉の深谷ネギとはどこが違うのでしょうか？
九条ネギとは？
九条ネギは京都の伝統野菜で、平安時代に九条で良質なネギが栽培されていたことが由来で、葉が厚く、内部にぬめりがあり、甘さと香りが強いのが特徴です。もっとも普通に売っている長ネギも、葉の青い部分の内側にはぬめりがありますから、九条ネギはその青い部分が長いことから甘みや香りがいいということなのだと思われます。
主に薬味や、鍋物、すき焼き、煮物、和え物、みそ汁などの幅広い用途で使われることが多く、関東では特に「九条ネギ」としてカットされたものが売り場に並ぶことが多いのですが、本場の京都ではどうなのでしょうか？
九条ネギには「九条太ねぎ」と「九条細ねぎ」の2系統があり、一般的に知られているのは黒種の太葱です。ただ関東のスーパーの売り場でで売られているのは、割と細めの浅黄種のネギがカットされたものが多いようです。
黒種の葉は濃い緑色をしており、耐寒性があり周年栽培が可能ですが、特に寒さで甘味とぬめりが増す冬が旬の時期です。一方、浅黄種の葉は淡い緑色で葉が細長く、耐暑性があるため夏から初秋にかけて収穫されます。
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九条ネギのぬめりの成分はなに？
九条ネギのぬめりは、葉の内部に蓄積されるゼリー状の糖分で、香り高さや甘味を引き出しています。冬場になると糖分が増し、葉が分厚く重くなるため、ぬめりが一層増します。
これはネギに含まれる粘質物で、体によい働きのある成分です。少し詳しくいうと、この粘質物は、セミロース、ヘミセルロース、プロトペクチン、水溶性ペクチンなどの多糖類の複合体が水の存在でゲル化して、ゼリー状になったものです。
これらの多糖類は、腸内環境を整えてくれる食物繊維です。腐ってヌルヌルしたものがでてきていると勘違いして、捨ててしまってはもったいないです。我が家では根の先の固い部分以外は、全部料理に入れて食べてしまっています。
「関東の白ネギ、関西の青ネギ」と言われるように、京都をはじめとした関西では、ネギといえば九条ネギのことを指すようです。 白い根の部分を食べる関東の白ネギに対して、緑色の葉の部分を食べる九条ネギは「葉ネギの王様」とも呼ばれているそうです。
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九条ネギの美味しさの秘密は？
ということからわかるように、九条ネギの美味しさの秘密は、厚みのある葉の裏に付いている”あん”だと言っても過言ではありません。そのとろける甘みは”あん”の糖分からくるものです。
それもそのはず、九条ネギは他のネギと比べても栽培期間が長く、他の長ネギの栽培期間が種まきから収穫まで約4～5ヶ月なのに対して、九条ネギの場合は、種から栽培した場合、収穫まで2年かかることもあります。
その分背丈も80cm以上まで伸びますので、葉の青い部分も長くなるというわけです。その葉の青い部分の内側にぬめり（あん）があり、ここに甘さが凝縮されているというわけです。また他の白ねぎと比較して、ミネラルやビタミンが豊富で、特にカロテンが多く含まれています。
もちろん白い部分も普通に美味しいですから、すべての部分を余すことなく味わえるというわけです。
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九条ネギはどこで他に入るの？
京都や関西圏の方以外は、近所の八百屋やスーパーに行っても九条ネギはなかなか手に入りません。手に入れられるとしたらやっぱりネット通販です。もっとも八百屋さんの店頭にあるようなネギを束で買えるわけではなさそうですが、「お試しセット」や「食べ比べセット」などをお取り寄せしてみるのもいいかもしれません。
私は旅行に行くと、現地の居酒屋さんや食堂などで、地元の野菜や魚介類を食べるようにしているので、京都や関西に行かれた時には、そういった地元のお店で食べて見られるのもいいかもしれません。
こと京都
- 京都市伏見区横大路下 三栖里ノ内30番地
- TEL：075-601-0668
- URL：https://kotokyoto.co.jp/
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まとめ
九条ネギとは？
九条ネギは京都の伝統野菜で、平安時代に九条で良質なネギが栽培されていたことが由来で、葉が厚く、内部にぬめりがあり、甘さと香りが強いのが特徴です。もっとも普通に売っている長ネギも、葉の青い部分の内側にはぬめりがありますから、九条ネギはその青い部分が長いことから甘みや香りがいいということなのだと思われます。
九条ネギの美味しさの秘密は？
九条ネギの美味しさの秘密は、厚みのある葉の裏に付いている”あん”だと言っても過言ではありません。そのとろける甘みは”あん”の糖分からくるものです。
九条ネギのぬめりの成分はなに？
九条ネギのぬめりは、葉の内部に蓄積されるゼリー状の糖分で、香り高さや甘味を引き出しています。冬場になると糖分が増し、葉が分厚く重くなるため、ぬめりが一層増します。これはネギに含まれる粘質物で、体によい働きのある成分です。
九条ネギはどこで他に入るの？
京都や関西圏の方以外は、近所の八百屋やスーパーに行っても九条ネギはなかなか手に入りません。手に入れられるとしたらやっぱりネット通販ではないでしょうか？