こんにちは鳥巣です。6/6のあさイチでは碧南市の白醤油蔵から中継が繋がるようです。関東地方では主に”むらさき”と呼ばれる黒っぽくて塩っぱい醤油がメインですが、愛知は味噌の文化も独特なのでその歴史や発祥、白醤油を活かせるレシピなどを調べてみました。
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白醤油は普通の醤油とどこが違う？
白しょう油は通常のしょう油とちがい、色が薄くて糖分が高いしょう油のことです。小麦と大豆の割合が9：1になるため、うすくちしょう油よりもさらに淡く、琥珀色であることが特徴です。
新鮮な素材の彩りを活かすのに向いているお醤油なので和食に使う醤油とも思われることが多いのですが、洋食や中華でも活躍していています。
色が淡くなるのは、大豆をほとんど使わずに小麦を主原料にしているからです。関東で古くから使われてきた一般的に知られている濃口醤油は、全国的に製造されています。
大豆と小麦を同じ割合で使用し、攪拌して食塩水を加えたら数年間熟成させます。しっかりとした旨味やとろみがあるため、寿司や刺身につけたり照り焼きに使ったりするのにぴったりな醤油です。
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薄口醤油は関西地方でメジャーな種類です。基本的には大豆や小麦に食塩水を加えて作りますが、なかにはそこに米を加えて製造しているものもあります。熟成期間がほかの醤油よりも短いため、色が薄く香りもおだやかです。色や香りは抑えられているものの、塩分濃度は濃口醤油よりも高くなっています。
一方で白醤油の原料は主に小麦です。また、白醤油は、薄口醤油よりも熟成期間がさらに短く、熟成期間にも違いがあります。
白醤油はクセがなくあっさりとした旨味と、薄口醤油よりもさらに色が淡いことが特徴です。あっさりとした旨味と淡い色は、素材の味や色を活かせるというメリットがあります。
例えば、炊き込みご飯やお吸い物、茶碗蒸しに使うと、素材の色が際立ちます。白醤油なら素材の色を活かせるのできるので華やかな仕上がりになります。
うどんやおでんに使うと、だしの風味を楽しめる上品な味わいになります。やさしい色と風味は、炒め物や煮物の隠し味として使うのもおすすめです。また、塩代わりに使って、いつもとは違った素材の風味を楽しむこともできます。
では白だしと白醤油の違いはなんなのでしょうか？ざっくり言うと、白だしと白醤油は別のものです。 白だしは、白しょうゆにかつお節やこんぶ、しいたけなどのだしを加えたものです。 一方で白しょうゆは、小麦を主原料とした純粋なおしょうゆです。
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碧南市の白醤油の歴史
白醤油の発祥は200年前まで遡ります。三河地方（現在の愛知県碧南市）が発祥です。今の和歌山県で作られてきた金山寺味噌の上汁が色が淡くてたいへん美味しかったので、調味料として使用したらおもしろそうだというところから誕生しました。
白しょう油だけではなく、碧南市は古くからみりん・酒・味噌・たまりしょう油といった醸造業が盛んな地域でした。
今では各社から、白醤油をベースにだしのうまみ成分を加えた醤油加工品の”白だし”も作られています。薄めるだけで簡単においしい味ができるため、最近消費量が増えています。うどんや鍋物のつゆ、吸い物、卵焼き、茶わん蒸しといった卵料理によく合います。
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白醤油や白だしを取り入れたレシピ
白醤油とみりんの照り焼きチキン
【材料】（2人分）
- 鶏もも肉 2枚
- 酒 大さじ1半
- ★本みりん 大さじ4
★酒 大さじ1
★白醤油 大さじ2
【作り方】
- 鶏もも肉をフライパンで皮目から中強火で5分ほど焼きます
- 裏返してさらに1〜2分ほど焼きます
- 酒・大さじ1.5を入れて弱火にしたら蓋をして7分ほど蒸し焼きにします
- だし汁が出てくるので別皿に取り分けます（別の料理に使うといい出汁が出ています）
- ★印の調味料を入れて強火で5分ほど煮詰めながら肉に絡めます
- 両面に照りが出たら完成です！
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白だしの和風パスタ
【材料】（2人分）
- 好きなきのこ 好きなだけ
- 薄切りベーコン 3枚
- 塩昆布 ひとつまみ
- にんにく 2かけ（みじん切り）
- スパゲティ 160g
- オリーブオイル 大さじ2〜3
- 白だし 大さじ1〜2
- 茹で汁 大さじ2
- 刻みネギ 適量
【作り方】
- きのこは食べやすい大きさに、ベーコンは1cm幅に切ります
- フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけます
- 香りが立ったらベーコンを炒め、焼き色がついたらきのこを入れて炒めます
- 2％の塩水を沸かしてスパゲティを茹でます（水2Lに対して塩20g）
- 硬めに茹でたスパゲティに3.を加え、さらに白だし・茹で汁・塩昆布を加えてさっと炒め合わせます
- 最後にお好みで刻みネギや刻み海苔をかければ完成！
この他にも、「白醤油の卵かけご飯」や「卵黄の醤油漬け」なども美味しそうですね。
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白醤油で作る碧南名物のご当地グルメ
「へきなん焼きそば」は10年ほど前に誕生した碧南市のご当地グルメです。ソースを使っていないので麺が濃く染まらずにあっさりした味に仕上がっています。
碧南市の名物の”玉ねぎとにんじんは具材に必ず入れる”というルールがあるそうです。ソースのように味が濃くないので、玉ねぎやにんじんの甘さが引き立つようです。
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碧南の白醤油を買うには？
中継で紹介される「ヤマシン醸造」のWebサイトにもオンラインショップがありますから、ここからお取り寄せもできますが、他にも「七福醸造」（https://www.7fukuj.co.jp/）や「日東醸造」（https://nitto-j.com/）などの醤油蔵があって、それぞれのサイトからオンラインで注文できるようです。
醤油蔵には蔵ごとに特徴のあるお醤油がありますから、いろいろな蔵のお醤油を試してみるのもいいかもしれません。
ヤマシン醸造 株式会社
愛知県碧南市西山町3-36
TEL：0566-41-2231
URL：https://www.yamashin-shoyu.co.jp/
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まとめ
白醤油は普通の醤油とどこが違う？
白しょう油は通常のしょう油とちがい、色が薄くて糖分が高いしょう油のことです。小麦と大豆の割合が9：1になるため、うすくちしょう油よりもさらに淡く、琥珀色であることが特徴です。白醤油は、薄口醤油よりも熟成期間がさらに短く、熟成期間にも違いがあります。白醤油はクセがなくあっさりとした旨味が特徴です。あっさりとした旨味と淡い色は、素材の味や色を活かせるというメリットがあります。
碧南市の白醤油の歴史
白醤油の発祥は200年前まで遡ります。三河地方（現在の愛知県碧南市）が発祥です。今の和歌山県で作られてきた金山寺味噌の上汁が色が淡くてたいへん美味しかったので、調味料として使用したらおもしろそうだというところから誕生しました。
白醤油や白だしを取り入れたレシピ
手軽に作れる「白醤油とみりんの照り焼きチキン」と「白だしの和風パスタ」をご紹介しました。簡単に作れるので是非お試しあれ！
白醤油で作る碧南名物のご当地グルメ
「へきなん焼きそば」は10年ほど前に誕生した碧南市のご当地グルメです。ソースを使っていないので麺が濃く染まらずにあっさりした味に仕上がっています。
碧南の白醤油を買うには？
中継で紹介される「ヤマシン醸造」のWebサイトにもオンラインショップがありますから、ここからお取り寄せもできますが、他にも「七福醸造」（https://www.7fukuj.co.jp/）や「日東醸造」（https://nitto-j.com/）などの醤油蔵があって、それぞれのサイトからオンラインで注文できるようです。